آشپزی و تغذیه (قسمت دوم)

خب یک قابلمه، قابلمه است دیگر! آیا این جمله درست است؟ به هیچ وجه. در واقع انتخاب قابلمه توسط شما می­ تواند از طریق موارد زیر بر ارزش­ های تغذیه ­ای غذای شما تأثیر بگذارد:

آشپزی و تغذیه-انتخاب قابلمه

 انتخاب لوازم آشپزی ؛ چگونه قابلمه­ ها و ماهی ­تابه ­ها روی کیفیت غذا اثر می ­گذارند

  • اضافه کردن مواد مغذی به غذا
  • کند کردن روند طبیعی از دست رفتن مواد مغذی حین پختن غذا
  • تسریع از دست دادن مواد مغذی حین پختن غذا

علاوه بر این بعضی قابلمه ­ها طعم و بوی طبیعی غذا را شدیدتر می ­کنند که در واقع می­ تواند غذا را اشتها برانگیزتر (یا برعکس) کند. مطالب زیر را بخوانید تا متوجه شوید که قابلمه چگونه می تواند غذای شما را تغییر دهد.

آلومینیوم

آلومینیوم سبک است و حرارت را به خوبی انتقال می دهد. این خواص خوب است اما این فلز

  • بعضی مواد شیمیایی بودار را بودارتر می­کند (به ویژه آنهایی که سبزی جات کروسیفروس کلم، بروکلی، کلم پیچی و غیره وجود دارند)
  • ور می ­­آید و غذاهای سفید (مانند گل کلم یا سیب ­زمینی) را زرد یا قهوه ­ای می­کند.

مس

قابلمه ­های مسی به طور یکنواخت و یکدست گرم می ­شوند. برای برخورداری از این مزیت، بسیاری از قابلمه های آلومینیومی یا استیل با یک لایه مس پِرِس شده به کف قابلمه درست شده ­اند اما مس به تنهایی یک فلز بالقوه سمی است. به همین علت است که قابلمه ­های مسی با قلع یا استیل پوشانده می ­شوند. هر وقت که در ظرف مسی غذا می ­پزید به طور دوره ­ای پوشش قابلمه را چک کنید. اگر این پوشش آسیب دیده باشد (به این معنی که بتوانید رنگ نارنجی مس را از زیر پوشش نقره­ ای ببینید) باید قابلمه را ترمیم کنید یا آن را دور بیندازید.

سرامیک ­ها

حسن اصلی تراکوتای ساده (خاک رس نارنجی که شبیه خشت ­های قرمز است) نفوذپذیری آن است. به این معنی که تابه ­ها و قابلمه ­های تراکوتا امکان خروج بخار اضافی را در حین نگهداری مقدار مورد نیاز برای مرطوب نگه داشتن نان و مرغ، به ترتیب تا حدی که نرم و ترد باقی بمانند فراهم می کنند. ظروف­ های سرامیکی تزئینی فرق می کنند. به عنوان مثال: لعابی که قابلمه را می ­پوشاند از تعداد سوراخ ­های ظرف می ­کاهد و بنابراین گوشت یا مرغی که در یک قابلمه سرامیکی رنگ شده پخته می ­شود، به جای کبابی شدن، بخارپز می شود. در نتیجه گوشت، بیشتر خیس است تا ترد.

مسئله مهم ­تر آن است که بعضی رنگدانه ­های مورد استفاده برای رنگ کردن یا لعاب دادن قابلمه ها حاوی سرب ­اند. برای تزئین مطمئن و جلوگیری از ورود سرب به غذا قابلمه­ های رنگی در کوره پخته می ­شوند. اگر قابلمه ­ها در کوره پخته شوند که به اندازه ­ی کافی داغ نباشد یا اگر به مدت کافی حرارت داده نشوند، قابلمه در زمان تماس با غذاهای اسیدی مانند آب میوه­ جات یا غذاهایی که در شراب یا سرکه خوابانده شده ­اند، در آنها حل خواهد شد.

سرامیک ­های مورد استفاده در ایالات متحده، ژاپن و انگلستان به طور کلی بی ­خطر هستند. اما برای محکم کاری، تا زمانی که قابلمه ­ای برچسب یا برشوری خاص مبنی بر مقاومت آن در برابر اسید نداشته باشد، از آن برای پختن یا نگهداری غذا استفاده نکنید. همیشه سرامیک های تزئینی را با دست بشویید. شستن مکرر این ظروف در ماشین ظرف ­شویی می تواند سطح آن را جدا کند.

ظروف لعابی

قابلمه­ های لعابی از یک فلز پوشانده شده با چینی (یک چینی ظریف شفاف) تشکیل شده اند. ظروف لعابی به آرامی گرم می شوند و نسبت به فلز ساده، یکنواختی کمتری در گرم شدن دارند. سطح لعابی با کیفیت این ظروف، در برابر تغییر رنگ مقاوم است و با غذا واکنش نمی دهد. اما ممکن است به آسانی توسط وسایل آشپزی غیرچوبی یا غیر پلاستیکی سخت خراشیده شوند. اگر سطح این ظروف زخمی شده و شما می توانید فلز زیر آن را ببینید، ظرف را برای جلوگیری از ورود فلز به غذای تان درو بیندازید.

شیشه

شیشه ماده ای خنثی است که با غذا واکنش نمی دهد. دو احتیاط را باید در مورد شیشه رعایت کنید.

* از قابلمه شیشه ­ای و فلزی در مایکروویو استفاده نکنید. فلز مانع از نفوذ امواج مایکروویو می­ شود. از آن مهم ­تر، ممکن است موجب ایجاد قوس الکتریکی شود (شعله ­ای الکتریکی که ممکن است به اجاق آسیب برساند و شما را زهره ­ترک کند.)

* به خاطر داشته باشید که شیشه می ­شکند (بعضی مواقع تمام کف آن). اگر از جمله افراد هستید که زیاد وسایل را می ­اندازند، از ظروف شیشه ای استفاده نکنید.

آهن: همانند آلومینیوم، قابلمه­ های آهنی مزایای و معایبی دارند. آهن حرارت را به خوبی انتقال می ­دهد و به طور قابل توجهی بیشتر از سایر قابلمه­ ها گرم باقی می ­ماند. به آسانی تمیز می ­شود. ظرف آهنی عمری است و یون ­های آهن را به داخل غذا آزاد می­ کند و ارزش تغذیه ­ای غذا را بهبود می­ بخشد

در سال ۱۹۸۵ محققان تغذیه در دانشگاه تکنولوژی تگزاس در لوبوک مقدار آهن موجود در غذاهایی که در قابلمه های آهنی پخته شده بودند اندازه­ گیری کردند. از میان نتایج: گوشت گاو آب­پز (۷/۰ میلی­ گرم آهن در هر ۱۰۰ گرم /۵/۳ اونس گوشت خام) بعد از پختن به مدت اندکی بیشتر از یک ساعت در یک قابلمه ­ی آهنی، معادل ۴/۳ میلی­گرم آهن در هر ۱۰۰ گرم پیدا می ­کند.

افسوس که این موضوع، جنبه ­ی منفی نیز دارد. آهنی که از قابلمه آزاد می ­شود ممکن است به شکل ماده معدنی باشد که بدن شما نتواند آن را جذب کند. همچنین آهن بیشتر، الزاماً بهتر نیست. آهن زیادی، اکسیداسیون را تقویت می ­کند (که برای بدن شما بد است) و می ­تواند ذخیره ­سازی زیاده از حد آهن در افرادی که هموکروماتوز دارند نقش داشته باشد. این وضعیت منجر به تراکم آهن در بدن و آسیب دیدن ارگان­ های داخلی می گردد.

از این گذشته، به نظر شما آشپزی با قابلمه­ های آهنی یک جورهایی شبیه وزنه زدن نیست؟ این قابلمه ­ها خیلی خیلی سنگین ­اند.

قابلمه­ های نچسب

سطوح نچسب از پلاستیک (پُلی تترافلورواتین که به طور خلاصه PTEF نامیده می ­شود) به اضافه مواد سخت کننده (مواد شیمیایی که سطح را سفت و سخت می ­کنند) درست شده اند. تا زمانی که سطح خراشیده نشده و سالم است، سطح نچسب با غذا واکنش نمی ­دهد.

قابلمه­ های نچسب مورد علاقه کسانی هستند که رژیم می ­گیرند. با کمک این قابلمه ­ها می­ توانید بدون اضافه کردن چربی، آشپزی کنید ولی استفاده از آنها ممکن است جیب شما را خالی کند. این قابلمه ­ها به آسانی خراشیده می­­ شوند. اگر از قاشق ­های چوبی یا پلاستیکی با دقت استفاده نکنید، قابلمه ­های شما در ظاهر شبیه مرغ ­هایی می ­شوند که زیر پا له شده ­اند.

توجه: قابلمه ­ها و ماهیتابه­ های نچسب خراشیده شده برای سلامتی مضر نیست. اگر هم قطعات کوچک و ریزی از پوشش نچسب را ببلعید، آنها بدون هضم از بدن شما خارج می ­شوند.

با این حال زمانی که سطح نچسب بسیار داغ می ­شوند، ممکن است:

  • از فلزی که به آن چسبیده ­اند جدا شوند (کناره­ ها و کف قابلمه)
  • دود بدون بویی از خود آزاد کنند.

اگر محیط آشپزی به خوبی تهویه نشود، ممکن است تب دودِ پلیمر (نشانه­ های شبیه آنفولانزا بدون اثرات درازمدت شناخته شده) را تجربه کنید.

برای جلوگیری از این عارضه، شعله­ ی اجاق را در حد متوسط بگذارید و پنجره ­ها را باز کنید.

استیل بی­رنگ

استیل بی­رنگ یک آلیاژ است که از دو یا بیشتر از دو فلز تشکیل شده است. مزیت­ های آن سختی و دوام، و عیب آن قابلیت پایین انتقال حرارت است. علاوه بر این، این آلیاژ حاوی نیکل است که بسیاری از مردم به آن حساسیت دارند. در نهایت استیل بی ­رنگ واقعاً بی­ رنگ نیست. زمانی که با حرارت بالا مواجه می ­شود، استیل بدون رنگ مشخصات تغییر رنگ چندرنگ «رنگین کمانی» پیدا می ­کند. غذاهای نشاسته ای مانند پاستا و سیب ­زمینی ممکمن است قابلمه را تیره کنند. نمک حل نشده هم می­ تواند در قابلمه فرورفتگی ایجاد کند از این بابت متأسفم!

اگر قابلمه­ ی استیل بدون ­رنگ شما شدیداً خراشیده شود و لایه داخلی زیر سطح براق آن دیده شود، ممکن است فلزات این الیاژ در غذای تان حل شوند. در این حالت قابلمه را دو بیندازید.

پلاستیک و کاغذ

پلاستیک آب می ­شود و کاغذ می سوزد، بنابراین واضح است که نمی توانید ظرف­ های پلاستیکی یا کاغذی را روی شعله ی اجاق گاز یا منبع گرمای الکتریکی قرار دهید.

اما آیا می توانید از آنها در مایکروویو استفاده کنید؟ شرط می ­بندم که می­ توانید؛ البته تا زمانی که ظرف پلاستیک مناسبی استفاده می ­کنید.

زمانی که بشقاب ­ها یا پوشش­ های پلاستیکی در اجاق مایکروویو گرم می ­شوند، ممکن است ترکیبات بالقوه سرطان­ زایی آزاد کنند وارد غذای شما شوند. برای کاشه این خطر، سرویس بازرسی و امینت غذایی دپارتمان کشاورزی ایالات متحده (FSIS) می­ گوید که شما باید تنها از ظروف پلاستیکی ­ای استفاده کنید که برچسب «فقط برای استفاده در مایکروویو» را داشته باشد. کیسه­ های پلاستیکی نازک و ظرف مارگارین مرسوم ­اند ولی استفاده از آنها ممنوع است.

هیئت پلاستیک آمریکا سه نکته ­ی همگانی را برای استفاده ­ی درست از پلاستیک­ ها در مایکروویو پیشنهاد می ­کند:

¿ از راهنمای روی ظرف یا بسته ­بندی ­های پلاستیکی پیروی کنید. اگر روی آن نوشته شده «غیر قابل استفاده در مایکروویو» در مایکروویو نگذارید.

به عنوان مثال، پلی استیرن و سایر بسته­ بندی­ های غذای بیرون به ندرت در مایکروویو قابل استفاده اند. بنابراین غذایی را که سفارش داده اید قبل از گرم کردن مجدد در ظرف دیگری بگذارید.

¿ ظروفی که برای غذاهای مایکروویوی استفاده می ­شوند، یک بار مصرف ­اند و بعد از گرم کردن غذا، باید دور انداخته شوند.

¿ زمانی که غذا را برای جلوگیری از پاشیده شدن می ­پوشانید، فقط از پوشش ­های پلاستیکی مطمئن برای مایکروویو استفاده کنید.

از آنجایی که پلاستیک ­های مورد استفاده در مایکروویو برای دریافت مجوز FDA باید استانداردهای دقیق امنیتی را داشته باشند، مطالعات مکرر هیچ اثرات بیماری ­ایی ناشی از نشت حداقل مواد را نشان نمی ­دهد.

از طرف دیگر، اگر اساساً مواجهه با این گونه پلاستیک­ ها شما را کفری می ­کند، می ­توانید از بشقاب ­های شیشه ­ای یا سرامیکی استفاده کنید که به طور اختصاصی برای استفاده در اجاق­ های مایکروویو ساخته شده اند. برای جلوگیری از پاشیده شدن غذا در مایکروویو، از بشقاب با کاغذ مومی، کاغذ پوستی یا حوله­ های کاغذی سفید با برچسب مجاز استفاده کنید.

برای اطلاعات بیشتر در مورد پلاستیک­ های مورد استفاده برای مایکروویو، به وب سایت سرویس بازرسی و امنیت غذایی (FSIS) USDA به www.fsis.usda.gov یا هیئت پلاستیک آمریکا در سایت www.americanplasticscouncil.org مراجعه و سسپس روی «پلاستیک­ ها، موادی که انقلابی در صرفه ­جویی زمانی در غذا خوردن آمریکایی ­ها ایجاد کرده­ اند» کلیک کنید. اصلاً در قسمت جست و جو «مایکروویو» را تایپ کنید و مطالب را پیگیری کنید.

 نکات فنی

مس و سفیده تخم­ مرغ: یک تیم شیمیایی

زمانی که شما یک سفیده تخم­ مرغ را هم می ­زنید، پروتئین­ های آن از هم باز می ­شوند و اتصالات جدیدی پیدا کرده و یک شبکه ایجاد می کنند که هوا را در خود نگه می ­دارد. به همین دلیل است که سفیده­ ی لغزنده تخم مرغ تبدیل به کف پایدار می شود.

قطعاً می ­توانید سفیده تخم مرغ را به خوبی در یک لیوان یا کاسه سرامیکی هم بزنید (خنک شده و قطعاً عاری از هر گونه چربی شامل زرده­ی تخم مرغ که از اتصالات محکم پروتئینی جلوگیری می­ کند) اما بهترین انتخاب، مس است. یون­ هایی (قطعات) که از سطح ظرف مسی جدا می ­شوند به کف حاصله متصل شده و آن را پایدار می ­سازند. (یون­ های آلومینیوم کف را پایدار می سازند ولی سفیده را سیاه می ­کنند.)

اما صبر کنید؛ آیا مس سمی نیست؟ (برای اطلاعات بیشتر به مباحث قبلی رجوع شود) بله اما مقداری که شما به طور گه گاهی از سفیده تخم مرغ دریافت می کنید به حدی کم است که قابل توجه نمی باشد و بی خطر است.

محافظت از مواد مغذی در غذاهای پخته

افسانه: همه غذاهای خام مغذی­ تر از غذاهای پخته هستند.

واقعیت: بعضی غذاها (مانند گوشت، تخم­مرغ و مرغ) زمانی که خام (یا نیم­پز) مصرف شوند خطرناک ­اند. سایر غذاها در حالت خام کمتر مغذی ­­اند، چرا که حاوی موادی هستند که سایر مواد مغذی را تخریب یا مهار می ­کنند. به عنوان مثال لوبیاهای خشکِ خام، حاوی مهار کننده­ های آنزیمی هستند که با عملکرد آنزیم ­هایی که بدن شما را قادر به هضم پروتئین ­ها می­کند، تداخل ایجاد می­ کنند. حرارت، این مهار کننده­ های آنزیمی را خلع سلاح می ­کند.

اما نمی ­توان انکار کرد که بعضی مواد مغذی در زمان پخت غذا از بین می ­روند. راهکار های ساده ­ای مانند بخارپز کردن غذا به جای جوشاندن آن یا کباب کردن به جای سرخ کردن می­ تواند به طور قابل توجهی میزان از دست رفتن مواد مغذی در حین پخت را کاهش دهند.

حفظ مواد معدنی

در حقیقت هیچ کدام از مواد معدنی تحت تأثیر حرارت قرار نمی ­گیرد. غذا، چه خام و چه پخته، به یک اندازه کلسیم، فسفر، منیزیم، آهن، روی، ید، سلنیوم، مس، منگنز، کروم و سدیم دارد. تنها استثنای این قانون پتاسیم است که اگر چه تحت حرارت یا هوا قرار نمی ­گیرد ولی از غذا خارج و به داخل مایع احاطه کننده آن وارد می ­شود.

ویتامین­ های ناپایدار

به جز ویتامینk و ویتامین B نیاسین که در غذا بسیار پایدار هستند، بسیاری از ویتامین­ ها به حرارت حساس ­اند و در زمان مواجهه با حرارت، هوا ، آب یا چربی ­ها (روغن پخت و پز) به آسانی تخریب می ­شوند. جدول شماره (۳) نشان می ­دهد که چه مواد مغذی به این تأثیرات حساس ­اند.

جدول شماره (۳)                                            چه چیزی مواد مغذی غذا را از بین می ­برد
ماده مغذیحرارتهواآبچربی
ویتامین A×  ×
ویتامین D   ×
ویتامین E×× ×
ویتامین C××× 
تیامین× × 
ریبوفلاوین  × 
ویتامینB6××× 
فولات××  
ویتامین B12× × 
بیوتین  × 
اسید پانتوتیک×   
پتاسیم  × 

نکته: برای جلوگیری از ضایع شدن انواع ویتامین­ ها، نکات زیر را در ذهن داشته باشید:

ویتامین ­های A، E و 😀 برای کاهش از دست رفتن ویتامین A و E محلول در چربی، مواد را با روغن بسیار کم بپذید. به عنوان مثال، مواد غذایی حاوی ویتامین A را در فر بپزیذ یا کباب کنید (جگر کبابی حاوی ویتامین A فراوان بدون روغن به جای سرخ شده) همین طور در مورد مواد غذایی حاوی ویتامین D (ماهی).

– ویتامین ­های B: راهکارهای حفظ پروتئین در گوشت مرغ حین پخت: برای حفظ ویتامین B که به داخل مایع موجود در غذا نشت می ­کند نیز قبال استفاده است (آب غذا را برای درست کردن سوپ یا سس استفاده کنید). احتیاط: برای کاهش از دست رفتن ویتامین B12 حساس به حرارت موجود در گوشت، ماهی یا مرغ، زمان پخت را کاهش ندهید یا دمای آن را پایین نیاورید. این غذاها  و روغن آنها برای اطمینان از اینکه برای خوردن بی ­خطر هستند، باید کاملاً پخته شوند.

غلات (برنج) را قبل از پخت نشویید. مگر آنکه بسته بندی روی آنها توصیه به انجام این کار کرده باشند (بعضی برنج­ ها لازم است شسته شوند) . یک بار شستن برنج ممکن است تا ۲۵درصد تیامین (ویتامین B12) آن را از آن جدا کند. کیک ­ها و نان ­ها را تنها زمانی تُست کنید یا در فر بپزید که رویه نان قهوه ­ای روشن شود تا ویتامین­ های حساس به حرارت در آنها حفظ شود.

– ویتامین C: برای کاهش ویتامین C حساس به اکسیژن و محلول در آب، میوه­ جات و سبزی جات را در حداقل آب ممکن بپزید. به عنوان مثال زمانی که یک فنجان کلم را با چهار فنجان آب می­ پزید، برگ ­های کلم تا نود درصد از ویتامین C خودش را از دست می ­دهند. نسبت را برعکس کنید (۴ فنجان کلم را با یک فنجان آب بپزید) تا بیشتر از پنجاه درصد ویتامین C حفظ شود.

سبزی جات پخته را سریع سرد کنید. سبزیجات بعد از گذشت ۲۴ ساعت در یخچال، یک چهارم ویتامین C و بعد از گذشت دو روز تقریباً نیمی از ویتامین C شان را از دست می­ دهند.

سبزی جات ریشه­ ای (هویج، سیب­زمینی، سیب زمینی شیرین) که به طور درسته در فر یا آب پخته شده ­اند، حدود ۶۵ درصد ویتامین C شان را در پوست شان حفظ می ­کنند.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>