آشپزی و تغذیه (قسمت اول)

حاضرم شرط ببندم که اولین غذای آشپزی شده در نتیجه­ ی یک تصادف به وجود آمده است.حیوانات سرگردان بیچاره ­ای طعمه­­ ی آذرخش شده و سوخته­ اند. سپس انسان غارنشین جذب بوی حاصل از سوختن حیوان شد و فی ­الفور اولین ارزیابی رستوران ارائه شد: «خوشمزه است!»

آشپزی و تغذیه

بعد از آن با یک جهش بزرگ (از دیدگاه انسان­شناسی) وارد عصر استفاده از گاز، کباب ­پزهای برقی و اجاق ­های مایکروویو می ­شویم. در این مبحث توضیح داده ­ایم که چگونه این تکنولوژی­ های به­ دردبخور امنیت، ارزش غذایی، ظاهر، طعم و بوی غذاهایی را که شما گرم می ­کنید تحت تأثیر قرار می ­دهند.

آشپزی چیست؟

از زمانی که انسان آتش را کشف کرد و دریافت که چگونه آشپزی کند (به جای آنکه منتظر آذرخش شود)، نژاد انسان به طور کلی از سه راه ساده برای حرارت دادن غذا استفاده کرده است.

óشعله ­ی باز: غذا را مستقیماً رو یا زیر شعله ­ی آتش می ­گذارید یا آن را روی یک تابه بر روی شعله­ ی آتش می ­گیرید. سیم ­پیچ حرارت دهنده­ ی الکتریکی، نوع قرن بیستمی شعله­ ی باز است.

óهوای داغ: غذا را در یک محفظه ­ی بسته (یک اجاق) می­گذارید و هوای موجود در اجاق را برای ایجاد حرارت خشک یا دمای بالا گرم کنید.

ó مایع داغ: غذا را در دمای داغ فر فرو می کنید یا آن را روی یک مایع معلق می ­سازید و غذا با کمک بخاری که از سطح مایع آزاد می شود، می ­پزید.

آشپزی در یک پوشش، مانند فویل آلومینیومی، ترکیبی از دو روش می ­باشد؛ آتش باز (گریل) یا هوای داغ (اجاق) به اضافه­ ی «بخار حاصل از عصاره­ ی خود غذا» (مایع  داغ)

در اینجا به روش ­های پایه­ی مورد استفاده برای پختن با حرارت حاصل از آتش یا یک سیم ­پیچی الکتریکی اشاره می­ شود؛

آتش ­باز                                                   هوای داغ                               مایع داغ

کباب کردن                                   پختن در فر                             جوشاندن

گریل کردن                                   تنوری کردن                            سرخ کردن عمیق

تست کردن                                                                              آب­ پز کردن

                                                                                          آرام­ پز کردن

                                                                                          بخارپزکردن

                                                                                           گرماپز کردن

آشپزی با امواج الکترونیکی مغناطیسی

یک اجاق گازی یا الکتریکی، انرژی حرارتی (گرما) تولید می­ کند که غذا را گرم می ­کند و می ­پزد. یک اجاق مایکروویو، انرژی الکتریکی مغناطیسی را با کمک یک وسیله به نام ماگنِترون (magnetron) تولید می ­کند. (شکل شماره (۱) )

مایکروویو، انرژی ­ای را که موجب خروج مولکول ­های آب از غذا می ­شود، انتقال نمی ­دهد. مولکول ­های آب مانند بچه ­های سه ساله بیش فعال بالا و پایین می ­پرند و اصطکاک ایجاد می­ کنند که خود موجب ایجاد گرمایی می ­شود که غذا را می ­پزند.

به طور کلی بشقاب حاوی غذا در اجاق مایکروویو سرد باقی می ماند چرا که مولکول ­های آب بسیار کمی دارد.

آب جوش تا چه اندازه داغ است؟

هر مولکول آب (H2O) از سه اتم تشکیل شده است، دو هیدروژن و یک اکسیژن. زمانی که آب در مواجهه با انرژی (حرارت) قرار می ­گیرد، بعضی از مولکول­ های آب تبخیر می ­شوند (یا به اجزای گازی خود تجزیه می ­شوند). این بخارها در دسته ­های ریز در زیرِ (قابلمه) که حاوی آب است، جمع می ­شوند. ادامه حرارت دادن به این بسته های بخار انرژی می­ دهد و آنها شروع به خارج شدن از آب می ­کنند.

برای ایجاد شکاف در سطح آب، بخار باید انرژی کافی برای نیروی (فشار) اتمسفر (هوا)، که روی سطح آب وارد می ­شود، کسب کند. دمایی که در آن این اتفاق می­افتد نقطه­ ی جوش نامیده می­شود.

در سطح دریا (ارتفاع: ۰ پا)، اتمسفر سنگین تر (دارای اکسیژن بیشتر) از ارتفاعات است. علت اینکه شما در میامی، فلوریدا (ارتفاع: ۱۰ پا) آسان ­تر از کوه­ های مک کینلی در آلاسکا (ارتفاع: ۲۰۳۲۰ پا) نفس می ­کشید، همین است. هوای سنگین ­تر در سطح دریا فشار بیشتری به سطح آب در قابلمه وارد می ­­کند، بنابرانی این جوش آوردن آب انرژی بیشتری می ­خواهد (گرمای بیشتر)

در سطح دریا، نقطه جوش آب ۲۱۲ درجه فارنهایت (۱۰۰ درجه سیلیسیوس) است، به عنوان یک قاعده کلی، نقطه ­ی جوش آب به ازای هر ۵۰۰ پا افزایش ارتفاع از سطح دریا، یک درجه پایین می ­آید. به بیان دیگر در ارتفاع ۵۰۰۰ پایی بالای سطح دریا، نقطه­ ی جوش آب ۲۱۱ درجه فارنهایت (۴/۹۹ درجه سیلیسیوس) و در ارتفاع هزار پایی ۲۱۰ درجه فارنهایت (۸/۹۸ درجه سیلیسیوس) است.

جدول زیر نقاط جوش تقریبی آب را در شهرهای مختلف آمریکا با ارتفاع های مختلف، نشان می ­دهد:

ارتفاعمحلنقطه جوش به فارنهایتنقطه جوش به سیلیسیوس
سطح دریاشهر آتلانیک۲۱۲۱۰۰
۵۰۰ پاآستین، TX۲۱۱۴/۹۹
۵۰۰۰ پادِنوِر، Co۲۰۲۴/۹۴
۶۰۰۰ پاچینه، WY۲۰۰۳/۹۳
۷۰۰۰ پاسانتافه، NM۱۹۸۲/۹۲

توجه: اینکه آب در چه درجه ­ای بجوشد دمای آب را تحت تأثیر قرار نمی دهد. آبی که به آرامی می ­جوشد به اندازه آبی که سریع می ­جوشد داغ است.

آشپزی به دور از مواد آلاینده

بسیاری از میکرو ارگانیسم ­هایی که به طور طبیعی در غذا زندگی می ­کنند بی ضرر یا حتی مفیدند. به عنوان مثال:

óلاکتوباسیل (لاکتو: شیر، باسیل: باکتریِ استوانه­ای شکل) برای هضم قند موجود در شیر و تبدیل به ماست استفاده می ­شود.

óکپک­ های غیرسمی شیر را به پنیر آبی تبدیل می کنند. رگه های آبی موجود در پنیر بی خطر هستند و کپک ­های خوردنی می باشند.

اما بعضی ارگانیسم ­ها موجب مسمومیت غذایی می­ شوند. به عنوان مثال:

óکلستریدیوم بوتولینوم (C. بوتولینوم) یک میکروب بد می باشد که در نبود هوا (مثلاً غذای کنسروی کلم اسید) زنده می ­ماند و سمِ بالقوه کشنده ­ای تولید می ­کند که موجب بوتولیسم (مسمومیت حاد غذایی) می ­شود.

óکامپلوباکتر ژِژونی (C.ژژونی) که در گوشت و مرغ خام و شیر پاستوریزه نشده رشد می ­کند، با سندرم گیلن- باره مرتبط است. گلین – باره یک ناخوشی فلج کننده است که بعضی مواقع پس از آنفولانزا رخ می ­دهد.

جالب است بدانید که سالانه میلیون­ ها آمریکایی بعد از خوردن غذای آلوده به یک ارگانیسم، دچار اسهال و سایر نشانه ­های جدی ­تر می شوند. نگاهی به بعضی از موارد میزان بروز مسمومیت غذایی در ایالات متحده بیندازید:

ó USDA تخمین زد که ۸۷۳/۳۴۱/۱ مورد مسمومیت غذایی ناشی از آلودگی با سالمونلا تنها در سال ۲۰۰۳ اتفاق افتاده است.

ó از سال ۱۹۹۵، FDA حداقل ۱۹مورد حادثه، ۴۰۹ مورد ناخوشی و دو مورد مرگ ناشی از خوردن کاهوی تازه، تازه برش داده شده و سبزی جات برگ دار آلوده به ارگانیسم­های بیماری ­زا را گزارش کرد که با فاضلاب و فضولات حیوانی رشد کرده بودند.

ó در زمستان سال­ های ۱۹۹۹-۱۹۹۸، در آمریکایی ها ناخوشی و مرگ ناشی از مصرف گوشت ­های بسته بندی آلوده به لیستریا مونوسیتوژن گزارش شد.

این حادثه به ویژه از آن جهت مشکل ساز شد که محصولات آلوده (گوشت­های بسته­ بندی) جوری درست شده بودند که سرد سرو شوند. تنها راه برای کاهش این خطر، حرارت دادن برش ­های گوشت است (برخلاف هات داگ که باید جوشانده یا کبابی شود  البته نه در مایکروویو  تا به دمای داخلی ایمن ۱۶۵ درجه فارنهایت برسد.

توجه: جنین مادری که غذای آلوده به لیستریا مصرف کرده است ممکن است حین حاملگی دچار آسیب شود یا در موارد شدید بمیرد. ó در قرن حاضر، کودکان و بزرگسالانی بعد از مصرف گوشت خرده شده خوب پخته نشده آلوده به اشرشیا کُولی H7:0157 (که بعضی مواقع به آن E. کولی پاتوژنیک می­گویند (مرده اند.

تبدیل فارنهایت به سلیسیوس

در اینجا چگونگی تبدیل فارنهایت (F) به سلیسیوس (C) و برعکس آورده می ­شود:

به عنوان مثال برای تبدیل نقطه جوش فارنهایت آب (۲۱۲ درجه) به سلیسیوس به صورت زیر عمل می ­شود:

به عنوان مثال برای تبدیل نقطه جوش آب (۱۰۰ درجه سلیسیوس) به فارنهایت، به صورت زیر عمل می ­شود:

با اجرای قانون دو ساعته سالم بمانید

میکرو ارگانیسم ­های روی غذا در دمای بین ۴۰ و ۱۴۰درجه فارنهایت زنده می مانند (دمای پختی که بسیاری و نه تمام میکروب ­های بد را غیر فعال می سازد)

برای حداکثر سالم نگه داشتن غذا از قانون دو ساعته USDA/FDA پیروی کنید؛ بعد از آشپزی  در دمای مناسب، هرگز آن را بیشتر از دو ساعت در دمای ۴۰ درجه تا ۱۴۰ درجه فارنهایت نگذارید.

اگر سؤالات بیشتری در مورد سالم نگه داشتن غذا دارید به سایت ­های زیر مراجعه کنید:

– خط داغ گوشت و مرغ USDA شماره تفن ۴۵۵۵-۵۳۵-۸۰۰

پست الکترونیکی: mphotline.fsis@usda.gov

– خط داغ غذای دریایی FDA

شماره تلفن ۴۰۱۰-۳۳۲-۸۰۰

سالم نگه داشتن غذا و سرویس ­های اطلاعاتی وب سایت WWW.fsis.usda.gov

– شبکه سالم نگه داشتن غذا در دانشگاه Guelph(کانادا)

شماره تلفن: ۷۶۳۸-۵۰۳-۸۶۶

وب سایت (انگلیسی): www./foodsatetynetword.ca/en

اگر چه فقط گرم کردن غذا در حد دماهای نشان داده شده در جدول شماره (۲) تضمینی برای محافظت علیه ناخوشی ­های ناشی از مصرف غذای آلوده ایجاد نمی ­کند، ولی پخت کامل غذا و داغ نگه داشتن آن (یا سریع خنک کردن آن) بعد از پخت، بسیاری از میکروب ­های خطرناک را از بین می برد یا سرعت رشدشان را کند می کند و بنابراین خطر ناشی را کاهش می ­هد. در جدول شماره (۱) بعضی از پاتوژن ­های رایج (ارگانیسم های بیماری زا) مرتبط با ناخوشی های ناشی از مصرف غذای آلوده، فهرست و غذاهایی که احتمالاً حاوی آنها هستند نیز اشاره شده است. جدول شماره (۲) دماهای توصیه شده ایمن پخت و پز برای انواع غذا را نشان می دهد. برای اطمینان از اینکه به دمای توصیه شده رسیده­اید، از دما سنج استفاده کنید. از آنجایی که بعضی چیزها پیچیده­ تر از آن هستند که به نظر می ­آیند. بهتر است نحوه­ ی استفاده ­ی درست از دماسنج را یاد بگیرید.

نکته: اگر چه پاتوژن ­ها (ارگانیسم­ های بیماری ­زا) در غذا، توان بیماری ­زایی برابری (یعنی هر کسی که غذای حاوی آنها را بخورد ممکن است بیمار شود) ولی اکثراً برابر افراد بسیار کم سن و آنهایی که سیستم ایمنی ­شان به علت ناخوشی یا دارو ضعیف شده، خطرناک ­تر است.

جدول شماره (۱) ارگانیسم­ های بیماری ­زای موجود در غذا
میکروبجایی که می توانید آن را پیدا کنید
کامیپیلوباکتر ژژونیگوشت و مرغ خام، شیر غیرپاستوریزه
کلستریدیوم بوتولینوم غذاهای با اسیدیته­ ی پایین کنسروی یا ماهی دودی بسته ­بندی شده به صورت وکیوم که به خوبی فرآوری نشده اند
کلستریدیوم پرفرینژنزغذاهایی که از مرغ یا گوشت قرمز درست می ­شوند
ای – کولایگوشت خام گاو
لیستریا مونوسیتوژنگوشت و غذای دریایی خام، شیر خام، بعضی پنیرهای خام
باکتری سالمونلامرغ،گوشت، تخم مرغ، غذاهای خشک شده، محصولات لبنی
استافیلوکوک اورئوس کاستر، سالادها (که شمال سالادهای تخم مرغ و ماهی تون می ­شود)

.

جدول شماره (۲)  تا چه دمایی ایمن است؟
این غذاها ..زمانی که با این دمای داخلی پخته شود به طور کلی برای خوردن آماده و بی خطری است
تخم­مرغ و غذاهای تخم مرغی
تخم مرغ تا زمانی پخته شود که زرده و سفیده سفت شوند
غذاهای تخم مرغی ۱۶۰ درجه فارنهایت
گوشت چرخ کرده و مخلوط های گوشتی*
بوقلمون، مرغ ۱۶۵ درجه فارنهایت
گوساله،گاو، بره، خوک ۱۶۵ درجه فارنهایت
گوشت گاو تازه*
آبدار متوسط پخته شده ۱۴۵ درجه فارنهایت
نیم ­پز ۱۶۰ درجه فارنهایت
مغز پخت ۱۷۰ درجه فارنهایت
مرغ
مرغ کامل ۱۸۰ درجه فارنهایت
بوقلمون کامل ۱۸۰ درجه فارنهایت
ران و بال های مرغ تا زمانی که شیره­ آن به خوردش برود
سینه­ی مرغ تنوری ۱۷۰ درجه فارنهایت
مرغ شکم پر طبق دماسنج داخل مرکز محتویات شکم پر ۱۶۰ درجه فارنهایت **
اردک و غاز ۱۸۰ درجه فارنهایت
* همبرگر خوب پخته نشده، منبع اصلی ارگانیسم بالقوه کشنده ی E.coli 0157:H7 می باشد. برای تأمین سلامت غذای، دمای داخلی گوشت باید به ۱۶۵ درجه فارنهایت برسد.
** بعد از آنکه پرنده پخت، محتویات شکم آن باید فوراً خارج شود و به طور جداگانه در یخچال نگهداری شود.

ایجاد تغییرات؛ چگونه غذا از فرآیند پخت تأثیر می ­پذیرد

طعم، ظاهر و بوی غذا طی فرآیند پخت تغییر می ­یابد. در حقیقت، بافت اشتهابرانگیز غذا، رنگ غنی، طعم قوی و بوی خوش آن همگی محصول پخت و پز هست.

مرا نرم و لطیف کنید: تغییر بافت غذا

حرارت، ساختارهای پروتئینی، چربی و کربوهیدراتی را تغییر می دهد و در نتیجه بافت غذا را عوض می ­کند. (بافت غذا همان چیزی است که قطعات غذا را منسجم نگه می دارد و آن را سفت یا نرم می­ کند.) به بیان دیگر، پختن غذا، هویج ­های ترد را خمیری و استیک نرم را به چیزی شبیه چرم کفش تبدیل می ­کند.

پروتئین

پروتئین­ ها از مولکول­ های بسیار بلندی درست شده ­اند که گاه شبیه آکاردئون روی هم چین می خورند اگر چه حرارت دادن غذا، از ارزش غذایی آن نمی کاهد اما …

óمولکول ­های پروتئین را به قطعات کوچک تر می ­شکند.

ó موجب می شود که مولکو­ل­ های پروتئین از هم باز شوند و اتصالات جدیدی با سایر مولکول­ های پروتئینی تشکیل دهند.

óپروتئین ­ها را به هم نزدیک می­کند.

مثالی می  ­زنم؛ تخم­ مرغ را در نظر بگیرید، زمانی که تخم­ مرغ را می ­پزید، مولکول ­های بلند پروتئین در سفیده ­ی هم ­زده نشده، اتصالات جدیدی با سایر مولکول­ های پروتئینی برقرار می­ کنند و در شبکه ای از اتصالات به یکدیگر فشرده شده و رطوبت آن خارج و سفیده­ ی تخم مرغ، سفت و کدر می شود. همین واکنش در مورد گوشت مرغ می ­افتد و آن را سفت و سفید می ­کند و حرارت، به آن قوام ژلاتینی می ­دهد. هر چقدر پروتئین را بیشتر حرارت دهید، شبکه ی قوی ­تری تشکیل شده و غذا سفت ­تر می ­شود.

برای دیدن این عملکرد، دو تخم مرغ را بپزید (یکی را هم بزنید و ساده بپزید، دیگری را با شیر هم بزنید و بعد بپزید). اضافه کردن مایع (شیر) خارج شدن رطوبت از شبکه پروتئین را مشکل ­تر می ­کند. بنابراین تخم مرغی که به آن شیر اضافه شده، کندتر از تخم مرغ ساده می ­پزد.

چربی

حرارت چربی را آب می کند و از غذا جدا می ­شود و محتوای کالری آن را کم می ­کند. علاوه بر این، پختن غذا بافت همبندی را از هم باز می ­کند (شبکه ­ی حمایتی بدن که شامل بعضی از بافت ­های چربی نیز می ­شود) بنابراین غذا را نرم ­تر و قابل انعطاف می ­کند شما می توانید این تغییر را به وضوح هنگام پخت ماهی ببینید. زمانی که ماهی کاملاً می ­پزد ور می ­آید چراکه بافت همبندی آن تخریب شده است.

زمانی که گوشت و مرغ بعد از پختن نگه داشته ­می ­شوند، چربی آنها همچنان تغییر می یابد ( این بار با گرفتن اکسیژن از هوا). مزه ­ی چربی های اکسیده، اندکی گندتر است که مؤدبانه به آن طعم غذای گرم می­ گویند. شما می توانید این واکش را از طریق پختن و نگه داری گوشت، ماهی و مرغ در کنار مواد غذایی غنی از آنتی اکسیدان (مواد شیمیایی که مانع از واکنش سایر مواد شیمیایی با اکسیژن می ­شوند) کاهش دهید. ویتامین c یک آنتی­اکسیدان طبیعی است. بنابراین آب یا سس گوشت درست شده با گوجه فرهنگی، مرکبات گیلاس­های ترش یا بلوبری ­ها، اکسیداسیونِ طبیعی چربی ­ها را در غذاهای پخته یا نگهداری شده کاهش می ­دهند.

* نکات فنی

غلات مانند ذرت ، در حین پخت، عملکرد چند شخصیتی نشان می ­دهند. (قسمتی پروتئین، قسمتی مجموعه ی کربوهیدراتی). زمانی که یک دسته ذرت را می جوشانید، مولکول­ های پروتئین موجود در مغز دانه، به رقص، شکستن، باز شدن و تشکیل شبکه می­ پردازند (اتصالات مولکول ­ها می ­شکند، پروتئین ­ها از هم باز می­شوند و مولکول­ ها اتصالات جدیدی پیدا می ­کنند). در همان زمان، دانه­ های نشاسته­ ی کربوهیدرات­، رطوبت را به خود می­گیرند و نرم می ­شوند.

راه ­حل جوشاندن مطلوب ذرت، کنترل این فرآیند و خارج کردن ذرت از آب در هنگامی است که گرانول­ های نشاسته، رطوبت کافی برای نرم شدن مغز دانه جذب کرده اند ولی شبکه پروتئین هنوز سفت نشده است.

به همین دلیل است که کتاب­ های آشپزی، توصیه به ماندن غلات در آب به مدت کوتاهی می ­کنند. اما اگر شما دوست دارید ذرت سفت ­تر باشد، فقط کافی است که آن را به مدت پانزده یا سی دقیقه بجوشانید، قضاوت با شماست

کربوهیدرات­ ها

پختن غذا بر روی کربوهیدرات­ های ساده و پیچیده، اثرات متفاوتی می­گذارد، زمان حرارت دادن غذا:

¿ قند های ساده مانند ساکاروز یا قند های روی سطح گوشت و مرغ کاراملی، آب یا   می شوند (به کرم کارامل فکر کنید)
¿ نشاسته، یک کربوهیدرات پیچیده، خاصیت جذب کنندگی بیشتر دارد. به همین دلیل است پاستا متسع می ­شود و در آب جوش نرم می ­شود.
¿ بعضی از فیبرهای غذایی (صمغ­ ها، پکتین ­ها، هِمی ­سلولز) حل می ­شوند، از همین رو سبزی جات و میوه­ جات زمان پخت نرم می­ شوند.

دو واکنش آخری (افزایش خاصیت جذبی و حل شدن دیواره ­های سلولی) به علت وجود فیبرها، می ­تواند ارزش غذایی غذاها را از طریق دسترسی آسان ­تر مواد مغذی موجود در داخل سلول ­های سفت شده به بدن شما، بالاتر ببرند.

اثر کمتر مفید حرارت بر روی کربوهیدرات ها اولین بار در سال ۲۰۰۲ زمانی مطرح شد که محققان سوئدی با اعلامیه ­ای مبنی بر اینکه مجاورت غذاهای کربوهیدراتی نشاسته دار (مانند سیب زمینی و نان) با حرارت بالا حین پختن در فر یا سرخ شدن، آکریلامید ها (یک خانواده از مواد شیمیایی که در موش ­ها به عنوان عوامل سرطان ­زا شناخته شده ­اند) را تولید می ­کند، جاروجنجال به راه انداختند. پس از آن، با اعلام نظر دانشمندان شهر مرکز تحقیقات سرطانی امید (لوس­آنجلس) مبنی بر اینکه آکریلامیدها می توانند موجب تغییراتی در سلول شوند و در انسان سرطان ایجاد کنند، وضعیت بدتر شد. اما بررسی اطلاعات ۲۰۰۳ مورد از مطالعه ی انجام شده بر روی ۹۸۷ بیمار مبتلا به سرطان و ۵۳۸ افراد «کنترل شده» سالم هدایت شده توسط محققان مدرسه سلامت عمومی هاروارد و دپارتمان انکولوژی  پاتولوژی و اپیدمولوژی (تخصص بیماری ­های واگیردار) پزشکی در مؤسسه کارولینسکای استکهلم، هیچ شواهدی از افزایش خطر سرطان روده، مثانه یا کلیه در میان کسانی که عاشق سرخ کردنی و غذای تست شده هستند، نشان نمی­ دهد و در ژوئن سال ۲۰۰۴، یک پانل مجرب در برنامه سم ­شناسی ملی مؤسسه ملی علوم سلامت محیطی گفت که سطح آکریلامیدها در یک رژیم غذایی آمریکایی طبیعی، حتی رژیمی که شامل کربوهیدرات­ های پخته شده در فر و سرخ شده می ­باشد، به حدی پایین است که نمی­  تواند سرطان­ زا باشد.

در یک جلسه پیگیری با پشتیبانی سازمان ملل در ژنو، یک گروه از دانشمندان غذایی بین المللی، کشف محققان در استکهلم در مورد آکریلامیدهای کربوهیدرات ­ها را تأیید کردند ولی با اقدامات پیشنهادی، به غیر از انجام مطالعه دیگر، توافق نداشتند. با به اتمام رسیدن سال، دانشمندان علوم غذایی به توافق رسیدند که مصرف مقدار متوسط سیب ­زمینی سرخ کرده، بی­ خطر و حتی مغذی است . سالم­ ترین سیب­ زمینی آنی است که سرخ نشده باشد ولی حتی زمانی که کاملاً ترد شود، به هر حال یک اونس چیپس سیب ­زمینی هنوز تا ۱۲ درصد RDA ویتامین C و تا ۷ درصد RDA فولات و تا ۴ درصد RDA آهن و بیشتر از یک گرم فیبر غذایی دارد. به بیان دیگر، خوردن چیپس سیب زمینی هنوز ممکن است، به عنوان قسمتی از یک رژیم غذایی متنوع مورد قبول باشد ولی مشکل اینجاست که آیا مطمئنید که فقط یک بار در روز آن را می­ خورید یا دو بار یا بیشتر…

تقویت طعم و بوی غذا

حرارت، مواد شیمیایی تشکیل دهنده طعم و بوی غذا را از هم باز می کند. در نتیجه، بیشتر غذاهای پخته، طعم و بویی قوی ­تر از غذای خام دارند.

مثال بارز آن، روغن ­های خردل می­باشد که به سبزی جات کروسیفروس مانند کلم و گل کلم بوی خاص آنها را می ­دهد (بعضی بوی آنها را مشمئز کننده می ­دانند). هر قدر این سبزیجات را بیشتر بپزید، بوی آنها بدتر می­ شود. به بیان دیگر، حرارت دی ­آلیل دی ­سولفید را تخریب می­ کند (این ماده به سیر خام مزه ­ی تند و تیز می ­دهد).

بنابراین سیر پخته شده مزه و بویی ملایم تر از سیر خام دارد.

 نکات فنی

چیزبرگر برای سلامتی شما: یک داستان داغ

زمانی که چربی را حرارت می ­دهید، مولکول­ های آن به مواد شیمیایی به نام رادیکال ­های آزاد (قطعات مولکولی که ممکن است به همدیگر قلاب شوند و ترکیبات بالقوه­ ی سرطان ­زا ایجاد کنند) شکسته می ­شوند. این ترکیبات بیشتر در حرارت ­های بالا تولید می ­شوند. دمای معمول خطر، ۵۰۰ درجه فارنهایت  (درست قبل از «کابی شدن» در اجاق) است. چربی سوخته یا روغن دودی شده، بوی ناخوشایندتری نسبت به چربی یا روغنی که به آرامی آب شده و نسوخته است، دارد.

در نتیجه، بسیاری از متخصصان تغذیه، در مورد خوردن غذاهایی که روی آنها ترد، چروک و قهوه ای می ­شود، به خصوص گوشت سوخته، هشدار می ­دهند (ارتباط مصرف گوشت سوخته با افزایش خطر سرطان پستان در زنان، درسال ۱۹۸۱ کشف شد). البته این تئوری هنوز به اثبات نرسیده و همان طور که مورد بسیاری چیزهای در تغذیه ­ی مدرن صادق است، این داستان ممکن است پیچیده ­تر از آن باشد که در نگاه اول به نظر می ­رسد.

چرا؟ چون در سال ۱۹۹۶، مارتا بلوری از دانشگاه پوردو، کشف کرد که چیزبرگر گریل شده، سرخ شده، کبابی شده و هر نوع دیگر، سرشار از CLA (مخفف اسید لینولئیک دی انوئیک کونژو) است؛ شکلی از یک اسید چرب ضروری که در مباحث گذشته به  آن پرداختیم.

CLA در آزمایشگاه بلوری، سرطان پوست، پستان و معده را در موش ­ها، در سه مرحله رشد تومور، کند یا معکوس کرد (اولین مرحله: زمانی که سلول برای اولین بار آسیب می بیند، مرحله میانی: زمانی که سلول ­های پیش سرطانی تکثیر می ­شوند و ایجاد تومور می ­کنند و مرحله آخر: زمانی که تومورها شروع به بزرگ شدن و انتشار به سایر ارگان ها می ­کنند).

اینکه آیا این روند برای انسان ­ها نیز اتفاق می ­افتد یا خیر، کسی نمی­ داند؛ اما قطعاً مرا به یاد فیلمی از وودی آلن به نام به خواب رفته می اندازد ک در آن قهرمان داستان در زمان آینده بیدار می ­شود تا دریابد ساندویچ گوشت گاو نمک سود غذای سالمی است یا نه. هی! شما نمی ­توانید این کار را بکنید.

تغییر ترکیب رنگ ­ها: غذای رنگی

کاروتنوئیدها (رنگدانه ­های طبیعی قرمز و زرد که هویج و سیب ­زمینی شیرین را نارنجی و گوجه ­فرنگی را قرمز می ­کنند) به ویژه نسبت به حرارت و اسیدی شدن یا قلیایی شدن مایعات پخته شده نفوذ ناپذیر هسند.

فرقی نمی ­کند که آنها را چگونه بپزید یا چه مدت بپزید، کاروتنوئیدها شفلاف و براق باقی می ­مانند. سایر رنگدانه های موجود در غذا این طور نیست؛ رنگدانه ­هایی که غذا را به طور طبیعی قرمز، سبز یا سفید می کنند، به حرارت، اسیدها (مانند شراب، سرکه یا عصاره گوجه ­فرنگی) و بازها (مانند آب معدنی یا جوش شیرین و آب) واکنش نشان می ­دهند. این یک تحلیل مختصر در مورد تغییرات رنگ است که می ­توان زمان پخت غذا انتظارشان را داشت:

¡ رنگ چغندر و کلم قرمز به علت رنگدانه ­هایی به نام آنتوسیانین است. اسیدها این رنگدانه ­ها را قرمزتر می ­کنند. محلول ­های قلیایی آنتوسیانین­ ها را از قرمز به رنگ ارغوانی آبی در می آورند.

¡ سیب ­زمینی، گل کلم، برنج و پیاز سفید، سفید هستند چرا که حاوی رنگدانه­ ای به نام آنتوکسانتین­ ها هستند. زمانی که آنتوکسانتین ­ها با مواد قلیایی تماس پیدا می ­کنند (آب معدنی یا جوش شیرین)، زرد یا قهوه ­ای می ­شوند. اسید ها مانع از این واکنش می ­شوند. گلچه گل کلم را در آب گوجه ­فرنگی بجوشانید سپس آن را آب بکشید. خواهید دید کل گل کلم سفید خواهد ماند.

¡ رنگ سبزی جات سبز به علت وجود کلروفیل است. کلروفیل با اسیدها در حین پخت (یا در آب خود سبزی جات) یک رنگدانه قهوه ای به نام فئوفیتین تشکیل می ­دهند. تنها راه برای دور زدن این واکنش محافظت از سبزی جات در برابر اسیدها است. آشپزهای قدیمی جوش شیرین قلیایی به سبزی جات اضافه می ­کردند ولی این ماده موجب افزایش از دست رفتن ویتامین ­های خاص (به «محافظت مواد مغذی در غذاهای پخته شده» در ادامه این مبحث مراجعه کنید) و نرم شدن سبزی جات می­شد. سریع پختن با حرارت بالا یا پخت و پز در مقدار زیاد آب (که اسیدها را رقیق می ­کند) این تغییرات رنگ را کاهش می­ دهد.

¡ رنگ قرمز طبیعی گوشت قرمز به علت وجود میوگلوبین در بافت عضلانی و هموگلوبین در خون است. زمانی که گوشت حرارت داده می ­شود مولکول ­های رنگدانه تغییر ماهیت می ­دهند یا به قطعات کوچکتر شکسته می­ شوند یا (بعد از پختن به مدت طولانی) به رنگ خاکستری گوشت های بخارپز درمی ­آیند. این تغییرات غیرقابل اجتناب، در گوشت گاو بیشتر از گوشت خوک یا گوساله رخ می ­دهد چرا که گوشت گاو قرمزتر از بقیه گوشت­ هاست.

قرمز به آبی و برعکس

تجربیات زیر، امکان دیدن تغییر رنگ را درست جلوی چشم شما فراهم می ­کنند.

  • یک کنسرو کوچک چغندر برش داده شده
  • یک قابلمه دسته دار
  • سه کاسه شیشه ای کوچک
  • یک فنجان آب
  • یک قاشق چای خوری جوش شیرین
  • سه قاشق غذاخوری سرکه سفید

کاسه های شیشه ای را روی کانتر آشپزخانه ­تان ردیف کنید. کنسرو را باز کنید. شش برش چغندر از قوطی کنسرو خارج کنید. دوبرش را در اولین کاسه شیشه ای و چهارتای دیگر را در قابلمه دسته دار قرار دهید. الباقی چغندرها را در یک ظرف کوچک گذاشته و برای شام در یخچال نگه دارید. مهم نیست که کمی چغندر خوب را از دست بدهید. جوش شیرین را با آب مخلوط کنید و این محلول قلیایی را در قابلمه دسته دار بریزید و به مدت چهار دقیقه گرم کنید. زیاد آن را گم نکنید، محلول کف می­ کند. شعله را خاموش کنید. چغندرها را از قابلمه دسته دار خارج کنید و در هر کاسه شیشه ای دو برش قرار دهید.

با کاسه دوم کاری نداشته باشید. به کاسه سوم سرکه اضافه کنید. دو دقیقه صبر کنید؛ حالا نگاه کنید: چغندرها در اولین کاسه (که از کنسرو بیرون آمده و دست نخورده اند) هنوز قرمز روشن هستند. ترکیبات قلیایی رنگ­ ها را تیره می­کنند؛ بنابراین چغندرهای کاسه دوم  خارج شده از محلول جوش شیرین باید تقریباً آبی سیر باشد. اسیدها واکنش را معکوس می­ کنند؛ بنابراین چغندرهای کاسه سوم با سرکه افزوده، باید به رنگ قرمز روشن درآمده باشد. هنوز نه؟ یک قاشق غذاخوری دیگر سرکه به آن اضافه کنید.

شیمی لذت ­بخش است، نه؟

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>