افزودنی های خوراکی (قسمت اول)

شما که تنها کسی نیستید که عنوان این مبحث توی ذوق تان می­ زند. افراد در این مورد که غذای طبیعی خوب و شیمیایی بد است، با شما موافقند. اما الزاماً این­طور نیست.

افزودنی های خوراکی

بهتر غذا خوردن از طریق شیمی

این مبحث در مورد مواد طبیعی و مصنوعی و فرآورده ­های تکنولوژیکی است که به فراهم کردن غذای مغذی تر کمک می ­کند: ظاهر، طعم و بافت بهتر و ماندگاری بیشتر در پوشش آن. علاوه ­بر این، در این مبحث توضیح داده می ­شود که بدون این مواد و فرآوری­ ها، انسان­ ها هنوز می ­بایست غذای شان را هر روز، قبل از آنکه فاسد شود، بخورند. در این مبحث در مورد فرآوری ­های جدید و نامعمول مانند مهندسی ژنتیک (در قسمت «نگاهی فراتر از افزودنی ­ها، ماهیت غذاها هرگز تغییر نمی ­کند» در پایان این مبحث صحبت می ­شود. امتحان کنید؛ ممکن است از آن خوش تان بیاید.

بررسی ماهیت (و علم) افزودنی­ های خوراکی

افزودنی ­های خوراکی چه هستند؟ در اینجا یک تعریف کاملاً ساده آورده می ­شود: افزودنی ­های خوراکی موادی هستند که به غذا اضافه می ­شوند. افزودنی ­های خوراکی رایج عبارت است از:

* مواد مغذی

* مواد رنگی

* تقویت ­کننده ­های طعم و رنگ

* مواد نگهدارنده

افزودنی ­های خوراکی ممکن است طبیعی یا مصنوعی باشند. به عنوان مثال، ویتامین C یک نگهدارنده ­ی طبیعی است. هیدروکسی آنیزول بوتیله (BHA) و هیدروکسی تولوئن بوتیله (BHT) نگهدارنده ­های مصنوعی هستند. بسیاری از مردم فکرمی­ کنند که افزودنی­ های طبیعی، بی ­خطرتر از مواد مصنوعی هستند. احتمالاً به این علت که به نظر می ­رسد «مصنوعی» معادل «شمیایی» است و شیمیایی کلمه­ ی وحشت ­آوری است. از طرف دیگر، افزودنی ­های مصنوعی اغلب نام ­هایی دارند که هیچ ­کس نمی ­تواند آن ­ها را تلفظ کند؛ افراد کمتری می­­ توانند آن ­ها را ترجمه کنند و همین، آنها را بیش از پیش وحشتناک و ممنوع می ­سازد.

در حقیقت، هر چیری در دنیا از مواد شیمیایی تشکیل شده است: بدن شما، هوایی که تنفس می ­کنید، کاغذی که برای یادداشت برداری استفاده می کنید، عینکی که برای خواندن این مطالب به چشم دارید و هر لقمه غذایی که می ­خورید و جرعه اونس نوشیدنی ­ای که می­ نوشید.

برای حفظ ایمنی شما، افزودنی­ های خوراکی طبیعی و مصنوعی مورد استفاده در ایالات متحده تنها از گروهی از مواد به نام فهرست بی­ خطر شناخته شده عمومی (GRAS) تهیه می ­شوند.

تمانم افزودنی­ های فهرست GRAS

* توسط  FDAبه تأیید رسیده­ اند؛ بدان معنی که آژانس ماده­ ی افزودنی را بی ­خطر و مؤثر دانسته است.

* تنها باید به مقدار خاص و محدود استفاده شوند.

* باید برای تأمین یک نیاز اختصاصی در محصولات غذایی استفاده شوند، مانند محافظت علیه کپک ­ها.

* باید مؤثر باشند، بدین معنی که واقعاً تازگی و بی ­خطر بودن غذا را تأمین کنند.

* باید دقیقاً بر روی برچسب درج شوند.

افزودن مواد مغذی

یک نمونه از مواد افزودنی خوراکی کاملاً مفید، ویتامین D است که به تمام شیرهایی که در ایالات متحده فروخته می ­شوند، اضافه می­شود. بیشتر فراورده ­های غلات و نان ­ها با ویتامین­ های B به اضافه­ ی آهن و سایر مواد معدنی ضروری برای جایگزینی آنچه که زمان آسیاب کردن غلات و تبدیل آن به آرد سفید برای پخت نان سفید از دست می ­رود، غنی می­ شوند. بعضی­ ها می­ گویند که بهتر و ساده تر آن است که به غلات کامل بچسبیم اما افزودن ویتامین­ ها و مواد معدنی به آرد سفید، محصولی را غنی می ­سازد که بسیاری از مردم آن را بیشتر دوست دارند. نمونه­ ی دیگری از یک ماده ­ی مغذی مورد استفاده به عنوان افزودنی خوراکی کلسیم موجود در بعضی آب پرتقال­ های تجاری است.

بعضی مواد مغذی، مواد نگهدارنده­ ی مفیدی نیز هستند، مثلاً ویتامین C یک آنتی­ اکسیدان است که فساد غذا را به تأخیر می ­اندازد و مانع از واکنش ­های شیمیایی تخرب کننده می­ شود. تولیدکننده ­ها باید یک شکل ویتامین C (ایزوآسکوربیک اسید) را برای جلوگیری از تشکیل ترکیبات بالقوه سرطان ­زا به بیکن اضافه کنند.

افزودن رنگ­ ها و طعم ­ها

رنگ ­ها و مواد طعم دهنده و تقویت­کننده ­ی طعم غذا، ظاهر وطعم غذا را بهتر می­ کنند. همانند سایر افزودنی ­های خوراکی، این سه ماده هم ممکن است طبیعی یا مصنوعی باشند.

رنگ­ ها

رنگ­دهنده ­ها ظاهر غذا را بهتر می­ کنند، یک مثال آن، ماده ­ی رنگی طبیعی بتاکاروتن می ­باشد (رنگدانه ­ی زرد طبیعی در بسیاری از میوه­ جات و سبزی جات). بتاکاروتن برای درست کردن مارگارین (که به­ طور طبیعی سفید است) استفاده می ­شود و به آن ظاهر زرد خامه­ ای کره را می­ دهد. سایر رنگ­دهنده ­ها عبارتند از آناتو (رنگدانه­ ی زرد تا صورتی به دست ­آمده از یک درخت گرمسیری)؛ کلروفیل (رنگدانه ­ی سبز موجود در گیاهان سبز رنگ)؛ کارمین، عصاره قرمز کوکینئال (رنگدانه ­ی به­ دست ­آمده از سوسک له شده)، زعفران یک گیاه زرد و تورمریک یک ادویه ­ی زرد.

یک مثال از رنگ ­دهنده­ های مصنوعی FD & C آبی شماره ۱ (رنگدانه ­ی آبی روشن تهیه شده از قطران ذغال) می ­باشد که در نوشیدنی ­های غیر الکلی، ژلاتین، رنگ مو و پودر صورت و چیزهای دیگر استفاده می ­شود. و بله، چون دانشمندان چیزهای بیشتری در مورد اثرات رنگ ­های قطران ذغال کشف کردند (از جمله این حقیقت که این مواد سرطان ­زا هستند) استفاده از بسیاری از این رنگ­ دهنده­ ها برای غذا ممنوع شد ولی هنوز در لوازم آرایشی استفاده  می­ شوند.

برای اجتناب کامل از مصرف این رنگ­ ها، برچسب غذا را بخوانید و غذاهایی را انتخاب کنید که تنها از رنگ ­های طبیعی تهیه شده باشند.

طعم ­دهنده ­ها و تقویت ­کننده ­های طعم غذا

هر آشپزی که قدر کابینت ادویه­ جاتش را می ­داند، با طعم­ دهنده ­های طبیعی، به خصوص پایه ­ای­ترین طعم ­دهنده­های طبیعی نمک، شکر، سرکه و آب میوه­ جات  آشنایی دارد. مواد طعم ­دهنده ­ی مصنوعی، طعم­ های طبیعی را باز تولید می ­کند. به عنوان مثال، یک قاشق چای خوری آبلیموی تازه در مایه ­ی چیزکیک به آن یک مزه­ ی مخصوص je ne sais quoi (به فرانسوی به معنی «نمی ­دونم چی») میدهد، ولی طعم ­دهنده ­ی مصنوعی لیمو نیز همان کار را می­ کند. همین ­طور می­ توانید قهوه­ ی صبح را با اضافه کردن شکر مصنوعی یا شیرین کننده ­ی مصنوعی ساخارین، شیرین کنید.

تقویتذ­کننده ­های طعم، چیز دیگری هستند. این مواد طعم طبیعی غذا را تقویت می ­کنند (به جای اضافه کردن یک طعم جدید). شناخته شده ترین تقویت ­کننده ­ی طعم غذا، گلوتامات مونوسدیم (MSG)است که به­طور گسترده­ ای در غذاهای آسیایی استفاده می ­شود. MSG ممکن است موجب ایجاد سردرد یا سایر نشانه ­ها در افرادی شود که به این چاشنی حساسیت دارند.

نکات فنی

زمانی که برچسب روی یک غذا یا محصول آرایشی حاوی رنگ ­های مصنوعی را می ­خوانید، ممکن است به حروفی مثل F، D و C (مثل FD & C زرد شماره ۵) بربخورید. F اشاره به غذا، D اشاره به دارو و C اشاره به مواد آرایشی دارد و ماده ­ی افزودنی ­ای که شامل هر سه حرف مزبور باشد می ­تواند هم در غذا، هم در دارو و هم در لوازم آرایشی مورد استفاده قرار گیرد. ماده افزودنی بدون حرف F، محدود به استفاده در داروها و لوازم »آرایشی است یا تها برای استعمال خارجی به کار می ­آید (به آن معنی که نباید آن را از راه دهان وارد بدن تان کنید). به عنوان مثال D & C سبز شماره ۶ یک ماده­ ی رنگی آبی – سبز است که در روغن ­ها و پمادهای مو استفاده می­ شود.  D & C آبی شماره ۲ یک رنگ آبی روشن است که در رنگ مو و ژله ­های نعنایی، آبنبات ها و سریلز استفاده می ­شود.

افزودن مواد نگهدارنده­

فساد غذا یک پدیده ­ی کاملاً طبیعی است. شیر ترش می ­شود، نان کپک می ­زند، گوشت و مرغ فاسد می­ شوند، سبزی جات رطوبت خود را از دست می ­دهند و پژمرده می­ شوند، چربی­ ها بوی گند می­ گیرند. سه مورد اول در نتیجه­ ی میکروب  ­ها (باکتری­ ها، کپک و مخمر) ایجاد می­ شوند. دو مورد آخری زمانی رخ می­ دهند که غذا در معرض اکسیژن (هوا) قرار گیرد.

تمام تکنیک ­های نگهدارنده (پختن، خنک کردن، کنسرو کردن، منجمد کردن، خشک کردن) از طریق کند کردن رشد ارگانیسم­ هایی که روی غذا زندگی می ­کنند یا از طریق محافظت از غذا در برابر اثرات اکسیژن، از فساد غذا جلوگیری می ­کنند. مواد نگهدارنده­ ی شیمیایی هم در اصل همین کار را انجام می ­دهند:

* مواد ضد میکروبی، نگهدانده­ های طبیعی یا مصنوعی هستند که با کند کردن رشد باکتری ­ها، کپک ­ها و مخمرها، از فاسد شدن غذا جلوگیری می­کنند.

* مواد آنتی ­اکسیدان، نگهدارنده­ های طبیعی یا مصنوعی هستند که با جلوگیری از ترکیب مولکول ­های غذا با اکسیژن (هوا) از غذا محافظت می­ کنند.

جدول شماره یک فهرست گویایی از بعضی مواد نگهدارنده ­ی شمیایی رایج و غذاهایی ارائه می­ دهد که این مواد در آنها پیدا می­ شوند.

جدول شماره (۱)                                                            مواد نگهدارنده ­ی موجود در غذا
ماده ­ی نگهدارندهغذای مورد استفاده
اسید اسکوربیکسوسیس، کنسرو گوشت
اسید بنزوئیکنوشیدنی ­ها (نوشیدنی ­های غیرالکلی)، بستنی، غذاهای پخته شده در فر
BHA (هیدروکسی آنیزول بوتیله)چیپس سیب­ زمین و سایر غذاها
BHT (هیدروکسی تولوئن بوتیله)چیپس سیب­ زمین و سایر غذاها
پروپیونات کلسیمانواع نان، پنیر فرآوری شده
ایزو آسکورباتکنسرو گوشت و سایر غذاها
آسکوربات سدیمکنسرو گوشت و سایر غذاها
بنزوئات سدیممارگارین، نوشدنی غیر الکلی

نامگذاری بعضی از سایر افزودنی ­های غذایی

شیمیدان ­های مواد غذایی از انواعی از افزودنی ­های طبیعی و شیمیایی زیر برای بهبود بافت غذا، یکنواخت نگهداشتن آن یا جلوگیری از جدا شدن اجزای غذا استفاده می ­کنند.

* امولیزه­کننده ­ها مانند لسیتین و پلی ­سوربات (مانند آنچه که در پودینگ شکلات وجود دارد) مانع از جدا شدن مایع از مواد جامد می ­شوند. این مواد همچنین می ­توانند دو مایع نامتجانس مانند روغن و آب را کنار هم نگه دارند و سس سالاد ما را به هم پیوسته و یکنواخت می ­سازند.

* پایدارسازها مانند آلژینات­ ها (اسید آلژینیک) مشتق شده از جلبک دریایی، غذاهایی مانند بستنی را در دهان شما یکنواخت­ تر، غنی­ تر یا خامه ­ای­تر می ­سازند.

* غلیظ­کننده ­ها، صمغ ­ها و نشاسته ­های طبیعی مانند پکتین سیب با نشاسته ­ی ذرت هستند که غذاها را غلیظ می ­کنند.

*قوام­دهنده­ ها مانند کلرید کلسیم، از لهیده شدن غذاهایی مانند کنسرو سیب، گوجه فرنگی یا سیب­زمینی جلوگیری می­کنند.

اگرچه بسیاری از این افزودنی ­ها از غذاهای دیگر مشتق شده­ اند ولی مزیت واقعی آن­ ها تأثیرات زیبایی شناختی آنهاست (مثل ظاهر و مزه­ ی بهتر غذا) نه اثرات تغذیه ­ای ­شان.

تشخیص بی ­خطری افزودنی ­های خوراکی :

بی­ خطر بودن هر ماده­ ی شمیایی که به عنوان افزودنی خوراکی مورد تأیید قرار گرفته است، براساس سنجش موارد زیر تعیین می­شود:

* سمی بودن

* سرطان ­زایی

* حساسیت­ زایی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>