حساسیت های غذایی (قسمت اول)

بر اساس آمار شبکه­ ی حساسیت و آنافیلاکسی غذایی (FAAN)، حداقل ۴/۱۱ میلیون آمریکایی حساسیت های غذایی واقعی دارند (که به آنها بیش حساسی غذایی نیز گفته می ­شود). این تعداد بیشتر شامل کودکان است تا بزرگسالان، چرا که به نظر می ­رسد بسیاری از حساسیت ­­های دوران کودکی با افزایش سن از بین­ می­روند.

حساسیت ­های غذایی

ممکن است بپرسید اگر حساسیت ­ها احتمالاً ناپدید می ­شوند، چرا من یک فصل کامل را به این موضوع اختصاص داده ام؟ سؤال خوبی است. من دو پاسخ برای این پرسش دارم: اول آنکه، حساسیت ­های غذایی که ناپدید نمی ­شوند، می­ توانند موجب واکنش ­های متفاوتی شوند؛ از بی ­اهمیت (یک بینی گرفتگی در روز بعد از خوردن یک غذای خاص) تا واقعاً خطرناک (نارسایی تنفسی فوری). دوم آنکه، فرد دچار حساسیت غذایی احتمالاً به سایر چیزها مانند گردوغبار یا گربه­ ی خانگی نیز حساس است و هشدار در مورد حساسیت­ های غذایی فرد را از پیش در برابر الباقی موارد مجهز می­ کند. این­طور نیست؟

شناخت بیشتر از حساسیت ­های غذایی

سیستم ایمنی بدن برای محافظت از انسان در برابر مهاجم ­های مضر مانند باکتری ­ها طراحی شده ­است اما در بعضی موارد، این سیستم به موادی که در حالت طبیعی بی ­ضرر می ­باشند، واکنش نشان می ­دهد. موادی که موجب این حمله می ­شوند، حساسیت ­زا (آلرژن) نامیده­ می ­شوند و به موادی که به آلرژن ­ها حمله می ­برند، آنتی ­بادی می­ گویند.

حساسیت غذایی می ­تواند این واکنش را تحریک کند و بدن شما آنتی ­بادی ­هایی را علیه پروتئین ­های خاص موجود در غذا آزاد می­ سازد. زمانی که این اتفاق می­ افتد، بعضی از واکنش ­های فیزیکی زیر رخ می ­دهند:

* کهیر

* خارش

* تورم صورت، زبان، لب ­ها، پلک ­ها، دست ­ها و پاها

* راش ­ها

* سردرد، میگرن

* حالت تهوع و یا استفراغ

* اسهال، بعضی مواقع اسهال خونی

* عطسه، سرفه

* آسم

* مشکلات تنفسی ناشی از سفت شدن (تورم) بافت ­ها در گلو

* از دست دادن هشیاری (ناشی از شوک آنافیلاکتیک)

اگر به یک ماده ­ی غذایی خاص حساس باشید، احتمالاً برای جلوگیری از این واکنش نباید آن ماده­ ی غذایی را بخورید. به عنوان مثال، افراد حساس به بادام­ زمینی ممکن است تنها با لمس بادام­ زمینی دچار کهیر شوند و ممکن است از واکنش بالقوه کشنده، بعد از مزه کردن شکلاتی که در ماشین ­آلات کارخانه ­اش قبلاً بادام زمینی فرآوری شده، رنج ببرند. افراد حساس به غذای دریایی (ماهی، صدف ­داران) حتی با استنشاق بخار ناشی از پخت ماهی نیز دچار مشکل تنفسی می ­شوند.

چگونه یک واکنش حساسیتی رخ می­ دهد

زمانی که شما غذایی حاوی پروتئینی که به آن حساس هستید می­ خورید، سیستم ایمنی شما آنتی ­بادی­ هایی را آزاد می­ کند که بر روی گلبول ­های سفید به نا م بازوفیل سوارند. بازوفیل­ ها در تمام بدن شما به گردش در می ­آیند و امکان جدا شدن و اتصال آنتی ­بادی ­­ها به سلول ­های دیگر سیستم ایمنی به نام ماست ­سل­ها را فراهم می ­کنند.

بازوفیل­ ها و ماست ­سل ­ها یک ماده­ ی شیمیایی طبیعی به نام هیستامین را در بدن تولید، ذخیره و آزاد می ­کنند که موجب  نشانه ­های خارش، تورم و کهیر همراه با واکنش ­های حساسیتی می ­شود. بله، به همین دلیل بعضی قرص ­های ضد حساسیت، آنتی هیستامین نامیده می­ شوند. زمانی که آنتی ­بادی ­های حمل شده توسط بازوفیل­ ها و ماست­ سل­ ها در تماس با آلرژن­ های غذایی قرار بگیرند، یک واکنش حساسیتی (آلرژیک) را تجربه خواهید کرد.

بررسی دو نوع واکنش حساسیتی

بدن شما ممکن است به یک ماده ­ی حساسیت ­زا یکی از دو راه زیر واکنش نشان دهد: فوری یا تأخیری.

* واکنش ­های فوری بسیار خطرناک ­تر هستند چرا که این واکنش­ ها (گاه طی چند ثانیه بعد از تماس با غذای عامل واکنش) موجب تورم فوری بافت می ­شوند.

* واکنش­ های تأخیری که ممکن است ۲۴ تا ۴۸ ساعت بعد از مواجهه با غذای عامل رخ دهد، معمولاً بسیار خفیف ­تر بوده و شاید موجب سرفه یا احتقان بینی ناشی از تورم بافت­ ها شوند.

بیشتر واکنش ­های حساسیتی ناخوشایند ولی اساساً خفیف ­اند. با این حال، سالانه در ایالات متحده ۱۵۰ تا ۲۰۰ نفر به علت واکنش شدید به آلرژی غذایی می ­میرند.

اگر شما (و یا دوست یا فامیل شما) هریک از علایم یک واکنش حساسیتی (از جمله واکنش حساسیتی به غذا) که تنفس شما را مختل کرده ­باشد داشتید، با ۱۱۵ تماس بگیرید.

واژه­ شناسی آلرژی

خب، شما فکر می ­کنید آلرژی (حساسیت) دارید. حالا لازم است با ادبیات آلرژی نیز آشنا شوید. این کلمات و تعاریف (مثل یک واژه ­نامه ­ی آلرژی) می ­توانند در فهم آنچه که هنگام آلرژی رخ می­ دهد به شما کمک کنند:

آلرژن: هر ماده ­ای که موجب ایجاد یک واکنش حساسیتی شود

آنافیلاکسی: یک واکنش حساسیتی بالقوه تهدیدکننده ­ی حیات که بسیاری از سیستم­ های بدن را درگیر می­ کند و باعث یک سلسله عوارض جانبی می ­شود که با خارش ناگهانی و شدید شروع شده و منجر به تورم بافتی در مجاری هوا و در نتیجه ایجاد مشکلات تنفسی، افت فشار خون، عدم هشیاری و مرگ می­ گردد.

آنتی­­ بادی: یک پروتئین در بدن شماست که در واکنش به یک آنتی­ ژن آزاد می ­شود و سعی در بی ­خطر کردن آن دارد.

آنتی ­ژن: ماده ­ای­ست که واکنش سیستم ایمنی را تحریک می ­کند. آلرژن یک نوع آنتی­ ژن خاص است.

بازوفیل: یک گلبول سفید خون است که IgE را حمل می ­کند و هیستامین آزاد می ­سازد.

ELISA: مخفف سنجش جاذب ایمنی وابسته به آنزیم، آزمایشی است که برای تعیین وجود آنتی ­بادی در بدن شما (شامل آنتی ­بادی ­های ضد آلرژن ­های خاص) انجام می ­شود.

هیستامین: ماده­ ای که توسط سیستم ایمنی (به خصوص توسط بازوفیل­ ها و ماست ­سل­ ها) آزاد و موجب ایجاد نشانه­ های یک واکنش حساسیتی مانند خارش و تورم می­ شود.

عدم تحمل: یک واکنش نامطلوب غیر حساسیتی به غذا.

IgE: مخفف ایمونوگلوبین E، آنتی­ بادی ­ای است که علیه آلرژن ­ها واکنش نشان می ­دهد.

ماست ­سل: سلولی در بافت ­های بدن که هیستامین آزاد می­ کند.

RAST: مخفف آزمایش جاذب آلرژن ­های رادیواکتیو می ­باشد؛ آزمایشی برای تعیین اینکه شما به غذاهای خاصی حساس هستید یا خیر.

اورتیکاریا: نام طبی کهیر است.

آکادمی آلرژی و ایمونولوژی آمریکا، هیئت اطلاعات بین­المللی غذا «فهم آلرژی غذایی» (آوریل ۱۹۹۵)

تمام واکنش ­های حساسیتی در یک خانواده رخ می ­دهند؛

توارث آلرژی­ های غذایی

تمایل به آلرژی (البته نه آلرژی خاص به خودی خود) ارثی می ­باشد. اگر یکی از والدین شما آلرژی غذایی داشته باشد، خطر بروز مشکل مشابه برای شما، دوبرابر بیشتر از زمانی است که والدین شما هیچ­ گونه آلرژی غذایی نداشته باشند. اگر هم مادر و هم  پدر شما آلرژی غذایی داشته باشند این خطر چهاربرابر می ­شود.

توجه به غذاهایی که به احتمال زیاد موجب واکنش ­های حساسیتی می ­شوند

در اینجا مطالبی برای توجه شما به موضوع آورده می ­شود؛ بیشتر از ۹۰ درصد تمام واکنش­ های حساسیتی به غذاها در نتیجه ­ی تنها هشت غذا رخ می ­دهند (به شکل شماره یک رجوع شود)

* شیر

* تخم­مرغ

* بادام­زمینی

* خشکبار

* غذاهای با پایه ­ی دانه ­ی سویا

* گندم

* ماهی

* صدف ­داران

*نکات فنی

اعلام کنید که بدون بادام زمینی است همه­ی بچه­ ها بیایند

در دنیای واقعی، داشتن حساسیت به بادام­ زمینی ممکن است توانایی شما برای لذت بردن از تفریحات ساده ­ای مانند رفتن به بازی بیس بالی را که در آنجا بادام ­زمینی فروخته می ­شود تحت تأثیر قرار دهد. حالا خوشحالی پدر و مادری را تصور کنید که در New Britin، connecticat زمانی که تیم لیگ شرقی (Rock cats) محلی تصمیم به اختصاص یک قسمت با ۱۳۸ جایگاه با غذای مجانی در فصل ۲۰۰۲ مسابقات بیس­ بال گرفته است و کودکان علاقه ­مند اما دچار آلرژی به بادام ­زمینی و خانواده ­های شان در بازی بین Rock cats و NEW haven ravens درمیان تماشاگران حضور دارند.

تیم Rock cats و شبکه­ ی آلرژی و آنافیلاکسی غذایی (یک گروه ملی حمایت کننده از مصرف­کننده با ۲۵۰ عضو در منطقه­ی هارت­فورت) این ایده را مطرح کردند، چرا که دستیار مدیرعامل باشگاه جان ویلی گفته است که «هیچ بچه ­ای نباید از دیدن بازی­­ های Rock cats محروم بماند». سایر تیم­ های کوچک مانند North Carolina nickory st.paul، westMichigan whitecaps،  crawdeds saints (Mnnesota) هم برای حداقل یک بازی طی سال ­های ۲۰۰۱، ۲۰۰۲، ۲۰۰۳، ۲۰۰۴، ۲۰۰۵، در جایگاه تماشاگران قسمت های عاری از بادام ­زمینی داشته اند.

به غیر از Texas Rangers  که بازی بدون بادام­ زمینی را در هر فصل تجربه کرده است، بقیه­ ی لیگ ­های بزرگ هنوز از این لیست خط نخورده ­اند. نام و نشان کلوپ ­های محلی خودتان را، برای پیوستن به تیم ضد آلرژی، برای ما پست کنید. همین الآن دست به کار شوید.

رژیم ­های غذایی عاری از مواد آلرژن

از آنجایی که افراد مختلف به غذاهای متفاوتی حساسند، بیشتر از یک رژیم غذایی عاری از مواد حساسیت ­زا وجود دارد.

در سه رژیم زیر، گروه گسترده­ی وسیعی از موادغذایی که به عنوان آلرژن در بسیاری از مردم شناخته شده، حذف شده ­اند. پزشک شما یکی از این سه رژیم را که برای تان مفیدتراست، انتخاب خواهد کرد.

رژیم غذایی شماره ۱: بدون گوشت گاو، گوشت مرغ، شیر، چاودار یا ذرت.

رژیم غذایی شماره۲: بدون گوشت گاو، گوشت بره، برنج یا شیر.

رژیم غذایی شماره۳: بدون گوشت بره، گوشت مرغ، چاودار، برنج، ذرت یا شیر

آزمایش، آزمایش: شناسایی آلرژن­ های غذایی

برای شناسایی عامل آلرژن غذایی ­تان، پزشک شما ممکن است یک رژیم غذایی عاری از ماده ­ی آلرژن به شما پیشنهاد دهد. این رژیم موادی را که به عنوان آلرژن در بسیاری افراد شناخته شده ­اند، از غذای شما برمی ­دارد. سپس در زمان مناسب، غذاها تک تک به رژیم اضافه می ­شوند. به هرکدام که واکنش دهید نشان ­دهنده­ ی آن است که آن ماده، سیستم ایمنی شما را تحریک می ­کند.

کاملاً واضح است که پزشک شما ممکن است با سیستم ایمنی شما از طریق ارائه ­ی غذاها به شکل ­هایی (مثلاً شاید به شکل یک کپسول) که نه شما و نه او قادر به شناسایی آن غذای خاص باشید، به بررسی بپردازید و با این کار، هرگونه احتمال این را که واکنش ­های حساسیتی شما ناشی از تحریک هیجانی (دیدن، مزه کردن یا بو کردن غذا) باشد، کنار می ­گذارد.

دو آزمایش پیشرفته ­تر – ELISA (سنجش جذب ایمنی وابسته به آنزیم) و RAST (آزمایش جذب آلرژن رادیواکتیو) می ­توانند آنتی ­بادی­ های ضد آلرژن ­های اختصاصی را در بدن شما شناسایی کنند. اما این دو آزمایش به ندرت مورد نیازند.

مواجهه با حساسیت ­های غذایی

بعد از آنکه دانستید که به یک غذا حساس هستید، بهترین راه برای پیشگیری از واکنش حساسیتی، اجتناب از آن غذاست. متأسفانه این کار ممکن است بسیار سخت­تر از آن باشد که به نظر می ­آید، چرا که مواد آلرژن ممکن است در غذاهای دیگر مخفی باشند (مثل بادام ­زمینی در سس چینی یا خاویار «تخم ماهی» در یک دیپ).

بعضی مواقع ممکن است مواد «مخفی شده» در یک نگاه ساده به برچسب غذایی که در آن از کد های شیمیایی برای آلرژن­ها استفاده می ­کنند، دیده نشوند. مثلاً بر روی برچسب «آب شیر»، «کازئین» یا «لاکتوگلوبین» نوشته می ­شود که همگی دلالت بر وجود «شیر» در آن غذا دارد. خوشبختانه در تابستان سال ۲۰۰۴، کنگره­ی آمریکایی قانونی را برای برچسب ­گذاری آلرژن­های غذایی و حمایت از حقوق مصرف ­کنندگان تصویب و به امضای رییس جمهور رساند که بر اساس آن از اول ژانویه ­ی  سال ۲۰۰۶ تمام برچسب­ های غذایی باید از کلمات ساده ­ی انگلیسی برای توصیف هشت ماده ­ی آلرژن غذای رایج استفاده کنند. خداحافظ «آب شیر»؛ «کازئین» و «لاکتوگلوبین»، و سلام «شیر».

نکته: اگر کسی هستید که یک حساسیت تهدیدکننده­ ی حیات به غذایی خاص (یا آلرژن دیگری مانند نیش زنبور) دارید، پزشک شما ممکن است پیشنهاد دهد که یک سرنگ که از قبل با اپی ­نفرین پر شده است همراه خود داشته باشید (اپی ­نفرین دارویی است که با واکنش ­های حساسیتی مقابله می ­کند). همچنین می ­توانید برچسبی به خود آویزان کنید که نشان دهد شما یک مشکل حساسیتی جدی دارید. یک شرکت که این برچسب ­ها را تهیه می ­کند، بنیاد بین المللی مدیک آلرت می­ باشد که در این زمینه چهل سال سابقه دارد و در تورلوک کالیفرنیا واقع است. شماره تلفن ۷/۲۴ مدیک- آلرت در ایالات متحده۴۲۹۸-۶۳۳-۸۸۸  و در خارج ایالات متحده ۳۳۳۳-۶۶۸-۲۰۹ می­باشد.

صنایع غذایی به حدی حساسیت­ های غذایی را جدی می­ گیرند که انجمن ملی رستوران با هم فکری آکادمی آلرژی و ایمونولوژی آمریکا، شبکه­ ی آلرژی و آنافیلاکسی غذایی و بنیاد بین­المللی شورای اطلاعات غذایی (IFIC)، پوستری تهیه کردند که غذاهای آلرژن را نشان داده و راهنماهایی برای مقابله با موارد اضطراری حساسیتی ارائه می ­دهد. این پوستر برای نصب در آشپزخانه­ ی رستوران­ ها ساخته شده است. برای آنکه یک کپی از آن داشته باشید، کافی است ۵/۲ دلار هزینه کنید و در صفحه ­ی خانگی IFIC در سایت www.ific.org رفته و «پوستر آلرژی» را تایپ و روی پوستر آلرژی غذایی برای کاربران سرویس غذایی کلیک کنید و مراحل بعدی را انجام دهید.

همچنین می­ توانید از وب ­سایت ­های زیر برای دریافت جزئیات بیشتر در مورد آلرژی­ های غذایی دیدن و استفاده کنید.

* آکادمی آلرژی، آسم و ایمونولوژی آمریکا (www.aaaai.org)

* شبکه ­ی آلرژی و آنافیلاکسی غذایی (www.foodallergy.org)

شناسایی سایر واکنش ­ها به غذا

واکنش­ های غذایی تنها شیوه­ ی بدن شما برای مقابله با غذاهای خاص نیستند.

عدم تحمل غذایی اصطلاحی است که برای توصیف واکنش ­هایی که رایج، طبیعی و قطعاً غیر آلرژیک هستند، به کار می ­رود و به معنی آن است که این واکنش ­ها شامل تولید آنتی ­بادی از طریق سیستم ایمنی نمی­ شوند. موارد زیر بعضی واکنش ­های شایع عدم تحمل غذایی است:

* واکنش غذایی متابولیک: این پاسخ، عدم توانایی برای هضم غذاهای خاص مانند چربی یا لاکتوز (قند طبیعی موجود در شیر) می ­باشد. واکنش ­های غذایی متابولیک می­ توانند گاز، اسهال یا سایر علایم گوارشی تولید کنند و به صورت ارثی انتقال می­ یابند.

* واکنش فیزیکی به یک ماده ­ی شیمیایی خاص: بدن شما ممکن است به چیزهایی مانند ماده­ ی مسهل موجود در آلو یا مونوسدیم گلوتامات (MSG) (ماده­ی تقویت کننده ­ی طعم که معمولاً در غذاهای آسیایی یافت می ­شود) واکنش نشان دهد. اگرچه بعضی مردم از بعضی دیگر نسبت به این مواد شیمیایی حساس ­ترند، ولی واکنش آن­ ها یک واکنش فیزیکی است که شامل سیستم ایمنی نمی­ شود.

* پاسخ بدن به محرک ­های روانی: زمانی که خیلی ترسیده یا بسیار مضطرب یا هیجان ­زده هستید، بدن شما در موقعیت بیش ­هشیاری قرار می ­گیرد و هورمون­ هایی را ترشح می ­کند که تعداد ضربان  و تنفس شما را بالا می ­برد و سرعت عبور غذا از دستگاه گوارش­ تان را افزایش می ­دهد و موجب تخلیه­ ی سریع ­تر روده ­ها و مثانه می ­گردد. تمام فرآیند (که پاسخ جنگ یا گریز نامیده می ­شود) بدن شما را برای محافظت از خود از طریق جنگیدن یا دویدن آماده می ­کند. در موارد  پیش­ پا افتاده، یک واکنش شدید به غذا ممکن است موجب اسهال شود. این آلرژی غذایی نیست، این عملکرد هورمون­ های شماست.

* تغییر خلق ­وخو یا رفتار: بعضی غذاها مانند قهوه، حاوی مواد شیمیایی مانند کافئین هستند که اثری واقعی بر خلق و رفتار دارد ولی این موضوع مبحث بعدی است؛ ادامه ­ی مطلب را در آنجا می­ یابید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>