غذای منجمد و خشک کردن غذا (قسمت دوم)

خشک کردن غذا از طریق برداشت رطوبتی که باکتری، مخمر و کپک برای زندگی به آن نیاز دارند، از غذا محافظت می­کند. خشک کردن روشی قدیمی است که برای تولید خرما و گوشت خشک ­شده ­ی غذاهای آمریکایی استفاده می­شود.

غذای منجمد و خشک کردن غذا

غذای خشک شده : بدون آب، حیات وجود ندارد

خشک کردن غذا با تکنولوژی پایین بدین معنی است که غذا را زیر نورخورشید قرار داده و منتظر شوید تا خودش خشک شود. خشک کردن غذا با تکنولوژی بالا (با روش مدرن) بدان معنی است که غذا روی نقاله­ هایی قرار می­گیرد و از پروانه­های چرخان برای خشک کردن سریع غذا با دمای پایین زیر فشار وکیوم استفاده می­شود.

شکل دیگری از خشک کردن ، خشک کردن افشانه ­ای است. خشک کردن افشانه ­ای تکنیکی است که برای خشک کردن مایعات مانند شیر از آن استفاده می ­شود. در این روش مایعات تحت وزش باد قرار می­ گیرند (به شکل قطرات خیلی کوچک درمی ­آیند) و در داخل یک حفره حرارت داده می ­شوند تا قطرات ریز به پودر تبدیل شوند که می­ توان آن را با اضافه کردن آب دوباره تبدیل به مایع کرد. قهوه ­ی فوری، یک محصول خشک شده به روش افشانه­ ای است. به همین روش می ­توان چای و انواع نوشیدنی ­های میوه ­ای فوری درست کرد.

چگونه خشک کردن محتوای تغذیه ­ای غذا را تحت تأثیر قرار می ­دهد

همانند همیشه، مجاورت با حرارت و یا هوا (اکسیژن)، ویتامین C غذا را کاهش می­ دهد. بنابراین غذاهای خشک شده ، ویتامین C کمتری دارند تا غذاهای تازه.

یک مثال خوب آن آلوی خشک در مقایسه با آلوی تازه است:

* یک آلوی تازه با اندازه ­ی متوسط با وزن ۶۶ گرم (اندکی بیشتر از ۵۷ گرم) بدون فرورفتگی، ۶ میلی­گرم ویتامین C دارد (۷ تا ۸ درصد مقدار مجاز خوراکی توصیه شده برای یک بزرگسال سالم).

* همین مقدار آلوی خشک پخته نشده (کم رطوبت)، در ۶۶ گرم، تنها ۳/۱ میلی­گرم ویتامین C دارد.

اما صبر کنید ! قبل از آنکه نتیجه­گیری کنید که میوه­ ی تازه همیشه غنی ­تر از میوه­ ی خشک است، این حقایق را به بانک حافظه ­تان بسپارید: میوه­ ی خشک آب کمتری دارد تا میوه­ ی تازه. این بدان معنی است که وزن آن حاوی میوه­ ی جامد بیشتری است. اگرچه خشک کردن، مقداری از ویتامین C را تخریب می ­کند ولی برداشت آب، میوه ­ی باقیمانده را غلیظ می ­کند و کالری بیشتر، فیبر غذایی و یا ویتامین و مواد معدنی مقاوم به هوا را در فضای کوچکتر فشرده می ­کند.

در نتیجه غذای خشک شده اغلب امتیاز تغذیه­ ای بیشتری از غذای تازه با وزن مشابه می ­گیرد. دوباره مثال آلوی خشک و تازه را می ­آورم:

* یک آلوی تازه با اندازه ­ی متوسط بدون فرورفتگی با وزن اندکی بیشتر از ۵۷ گرم، ۳۵ کالری، ۱/۰ میلی ­گرم آهن و ۶۷۰ واحد (۶۷ RE) ویتامین A دارد.

* ۵۷ گرم آلوی کم رطوبت پخته ­نشده حدود ۱۹۳ کالری، ۲ میلی ­گرم آهن و ۹۵۲ واحد (۷۲ RE) ویتامین A دارد. به بیان دیگر، اگر شما سعی دارید وزن کم کنید، باید مراقب باشید چرا که میوه ­ی خشک چربی کمی دارد و غنی از مواد مغذی است، ولی  پر کالری می­ باشد.

چه زمانی میوه خشک ممکن است برای سلامتی خطرناک باشد

بسیاری از میوه­ جات حاوی آنزیمی به نام پلی­ فنل اکسید از هستند که بافت میوه را، زمانی که در مجاورت هوا قرار می­ گیرد، تیره می­ کند. برای جلوگیری از تیره شدن میوه حین خشک شدن، ترکیبات گوگردی به نام سولفیت به میوه­ جات می­زنند. سولفیت (دی­اکسید گوگرد، بی ­سولفیت سدیم، متابی سولفیت سدیم) به طور بالقوه می ­تواند واکنش­ های آلرژیک شدیدی در افراد حساس ایجاد کند. در مباحث آینده اطلاعات بیشتری در مورد سولفیت ها در اختیارتان قرار خواهد گرفت.

اشعه دادن: یک موضوع داغ

در روش اشعه دادن، غذا در معرض اشعه­ ی الکترونی یا اشعه ­ی گاما (یک نور پرانرژی قوی تر از اشعه ­ی x که در رادیولوژی استفاده می­ شود)، قرار می ­گیرد. اشعه ­ی گاما، اشعه­ ی یونیزانی است که سلول­ های زنده را می­ کشد. اشعه ­ی یونیزان می­ تواند غذا را استریل کند یا دست کم عمر مفید آن را از راه ­های زیر طولانی کند:

* کشتن میکروب ­ها و حشرات روی گیاهان (گندم، آرد گندم، ادویه­ جات، سبزی جات خشک)

* کشتن ارگانیسم ­های بیماری ­زای موجود در گوشت خوک (تریشینلا)، مرغ (سالمونلا) و گوشت گاو چرخ کرده (ای – کولای پاتوژنیک).

* جلوگیری از جوانه زدن سیب­ زمینی و پیاز حین نگهداری.

* تند کردن سرعت رسیده شدن بعضی میوه­ جات.

*نکات فنی

آیا غذای اشعه دیده مضر است؟

بسیاری از سازمان ­های علمی، شامل ۲۷۰۰۰ مؤسسه ­ی عضو تکنولوژی ­های غذایی و یک کمیته ­ی مجرب بین­المللی (شامل نمایندگانی از سازمان ملل، آژانس بین المللی انرژی اتمی و سازمان بهداشت جهانی) در مورد سلامت ­بخشی غذاهای اشعه دیده، معتقدند که اشعه ­دادن یک سلاح بی ­خطر و مهم در جنگ علیه مسمومیت غذایی ناشی از آلودگی میکروبی و انگلی است.

FDA استفاده­ های مختلف غذایی از اشعه دادن را از سال ۱۹۶۳به تأیید رسانده است. علاوه­ بر این، اشعه دادن برای بیشتر از چهل محصول غذایی در بیشتر از ۳۷ کشور دنیا به تأیید رسیده است.

به هرحال بعضی مصرف ­کنندگان همچنان به اشعه دادن مواد غذایی مشکوکند و  از آن می­ ترسند که ممکن است آن ها را در معرض اشعه­ ی یونیزان قرار دهد (این امکان ندارد و هیچ ماده­ ی باقی مانده رادیواکتیوی در غذا های اشعه دیده وجود ندارد) یا URPS (محصولات رادیولیتیک خاص ؛ ترکیباتی که فقط زمانی تولید می ­شوند که غذا تحت اشعه قرار گیرد) ممکن است در نهایت خطرناک شود. در حال حاضر غذاهای اشعه دیده به نظر بی ­خطر می ­آیند. اما منطقی آن است که یادآور شویم داستان غذاهای اشعه دیده هنوز شفاف نشده­ است و به همین علت بسیاری از مردم با این غذاها راحت نیستند. به عنوان مثال، تصمیم سال ۲۰۰۳ FDA برای اجازه ­ی استفاده از گوشت گاو چرخ کرده ­ی اشعه دیده در برنامه ­ی ملی ناهار مدرسه منجر به بحث در بسیاری از مدارس شد و بسیاری از این مدارس (مدارس لوس­آنجلس و کلمبیا) کلاً استفاده از این منوها را ممنوع اعلام کردند.

در تمام دنیا همه­ ی غذاهای اشعه دیده با علامت بین ­المللی شناسایی می­ شوند. فقط در مواردی که این علامت برای انتقال پیام کافی نباشد، بسته ­بندی باید حاوی کلماتی مانند «اشعه دیده» باشد. تنها استثنای آن غذای تجاری می ­باشد که حاوی بعضی مواد تشکیل دهنده­ ی اشعه دیده مانند ادویه ­جات باشد. به عنوان مثال علامت و یا نوشته برای بسته ­بندی یک پیتزای منجمد که مرزنجوش اشعه دیده چاشنی آن شده است، لازم نیست.

اشعه دادن، ظاهر، مزه یا بافت غذا را تغییر نمی ­دهد. با اشعه دادن، غذا حاوی مواد رادیواکتیو نمی ­شود. اما اشعه دادن، ساختار بعضی مواد شیمیایی موجود در غذاها را تغییر می ­دهد و مولکول­ ها را برای تشکیل مواد جدید به نام محصولات رادیولیتیک (رادیو – اشعه، لیتیک – شکستن) می ­شکند.

حدود نود درصد تمام ترکیباتی که به عنوان محصولات رادیولیتیک (RP) شناسایی شده ­اند در غذاهای خام، حرارت دیده و یا انبار شده که عمدتاً با اشعه ­ی یونیزان مواجه نشده ­اند، یافت می ­شود. ترکیبات کمی به نام محصولات رادیولیتیک خاص (URP ها) تنها در غذاهای اشعه دیده یافت می ­شوند.

* نکات فنی

آیا این غذا هنوز برای خوردن خوب است؟ سر در آوردن از تاریخ­ های روی برچسب غذا

عبارات زیر می­ توانند به شما کمک کنند تا دریابید که آیا غذای تهیه شده هنوز برای استفاده خوب است یا باید آن را دور بیندازید:

* تاریخ بسته بندی: مورد استفاده برای تخم ­مرغ ­هایی که تحت نظارت تسهیلات USDAu عرضه شوند و نشان ­دهنده­ ی تاریخی است که در آن تاریخ، تخم­ مرغ ­ها بسته­ بندی شده­ اند. تاریخ به صورت یک شماره از ۱ (۱ ژانویه) تا ۳۶۵ (۳۱ دسامبر  به جز در یک سال کبیسه) نوشته می ­شود. تخم­ مرغ­ هایی که توسط کارخانجات تحت نظارت USDA عرضه می ­شوند، ممکن است تاریخ انقضا نیز داشته باشند. فروش تا تاریخ: آخرین تاریخی که غذا را می­ توان فروخت. درصورت نگهداری مناسب، بیشتر غذاهای فاسدشدنی مانند شیر، پنیر و گوشت ­های بسته ­بندی را تا چند روز بعد از تاریخ انقضا می ­توان استفاده کرد.

* بهترین زمان برای مصرف: اشاره به طعم و کیفیت غذا دارد و نه بی­خطر بودن آن. منظور تولیدکننده، آخرین تاریخی است که غذا بهترین مزه را دارد.

* تاریخ انقضا: (نباید از این تاریخ استفاده شود) آخرین تاریخی که یک محصول بالاترین ارزش تغذیه ­ای یابهترین عملکرد را دارد (به عنوان مثال، آخرین تاریخی که مخمر یا بکینگ پودر به نان یا کیک شما حالت پف بدهد).

شما می­توانید بیشتر سؤالات درمورد غذاهای اشعه دیده را در وب­ سایت www.cdc.gov/ncidool/diseaseinfo/foodtrradiafvon.htm که توسط مراکز کنترل بیماری اداره می ­شود، بیابید.

جدول شماره (۲) نشان می­ دهد که چه زمانی غذاهای اشعه دیده در ایالات متحده بی ­خطر شناخته شدند.

جدول شماره (۲) غذاهایی که برای اشعه دیدن در ایالات متحده مورد تأیید قرار گرفته ­اند
غذازمان تأیید
گندم، آرد گندم۱۹۶۳
سیب ­زمینی سفید۱۹۶۴
میوه­ جات و سبزی جات (تازه)۱۹۸۶
سبزی جات معطر، ادویه ­جات، چاشنی­ های حاوی سبزی جات۱۹۸۶
مرغ (تازه؛ منجمد)۱۹۹۰ (FDA)، ۱۹۹۲ (USDA)*
غذای حیوان / حیوان خانگی۱۹۹۵
گوشت (پخته ­نشده، خنک ­شده؛ منجمد)۱۹۹۷ (FDA)، ۲۰۰۰(USDA)­­­­
نرم ­تنان / غذای دریایی (تازه؛ منجمد)۱۹۹۹**
محصولات گوشتی / مرغی آماده ­ی خوردن، غیر یخچالی۱۹۹۹**
تخم­ مرغ تازه (با پوسته)۲۰۰۰
دانه برای جوانه زدن۲۰۰۰

* هم FDA و هم USDA باید اشعه دادن گوشت و مرغ را تأیید کنند.

** در انتظار تأیید FDA مراکز فدرال کنترل بیماری.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>