غذای منجمد و خشک کردن غذا (قسمت اول)

زمانی که غذای منجمد ، کنسروی و خشک می ­شود یا از بین می ­رود، چه اتفاقی می­ افتد:

غذای منجمد و غذای خشک

هوای سرد، هوای داغ، خلأ و اشعه­ ی رادیواکتیو؛ از همه­ ی اینها می ­توان برای نگهداری مطمئن غذا جهت مدت طولانی ­تر با کاهش یا حذف آسیب ناشی از مجاورت با هوا یا ارگانیسم­ هایی (میکروب­ هایی) که روی غذا زندگی می­ کنند، استفاده کرد.

روش ­هایی که در این مبحث شرح داده می ­شوند در یک چیز مهم مشترکند: در صورت استفاده­ ی صحیح، هر فرآیندی می ­تواند به طور قبل توجهی عمر مفید غذا را افزایش دهد. اما عیب آن ­ها چیست؟ هیچ ­چیز بی ­عیب نیست. بنابراین شما هنوز باید مراقب این باشید که اقدامات نگه­ دارنده­ ی غذا به درستی انجام شوند. در بخش های بعدی می­ خوانید که چگونه باید این کار را انجام دهید.

روش سرد: خنک کردن و انجماد

سرد نگه ­داشتن غذا بعضی مواقع بسیار سرد  فعالیت میکروب­ هایی را که سرسختانه می ­خواهند غذای شما را قبل از شما هضم کنند، کند یا متوقف می ­سازد.

برخلاف حرارت که در واقع بسیاری از میکروب­ ها را می­کشد، خنک کردن غذا (یا منجمد کردن آن) ممکن است تمام میکروب ­ها را نکشد. اما سرما جمعیت میکروبی را به درجاتی بسته به فلور میکروبی کاهش می ­دهد و برای مدتی آن­ها را کنار می ­راند . به عنوان مثال، اسپور­های کپک (ارگانیسم­ های کپک در حال خاموشی) در داخل غذای منجمد برای خوابیدن کامل مانند بسیاری از خرس ­های قطبی در یک غار زمستانی به ­هم می­ چسبند. همان­گونه که وقتی بهار می­ آید خرس ­ها دوباره به زندگی برمی­ گردند، غذا هم که آب می­شود کپک مثل قبل می­ شود.

اما چیز ها چه مدت در یخچال یا فریزر سالم باقی ­می­مانند؟ به نوع غذا و تا حدودی به بسته­ بندی ماده­ ی غذایی (بسته ­بندی بهتر، زمان انجماد طولانی) بستگی دارد. جداول شماره یک یک راهنمای عملی درمورد محدودیت­ های نگه ­داری سرد موادغذایی به شما ارائه می ­دهد. این طیف ­ها بسته به این که ماده­ ی غذایی تازه باشد و یخچال / فریزر یک دمای ثابت را نگه دارد، متفاوت است. هرگاه این وضعیت ­ها وجود نداشته باشد، غذا ممکن است سریع ­تر فاسد شود. از عقل سلیم خودتان پیروی کنید؛ اگر غذایی به نظر مشکوک آمد، بدون مزه کردن، آن را دور بیندازید.

جدول شماره (۱)                         به طور کلی چه مدت در محیط سرد سالم باقی ­می ­ماند
غذایخچال ( ۴۰)فریزر (۰)
تخم ­مرغ
تازه، همراه با پوسته ۳ هفتهنباید یخ بزند
زرده، سفیده ­ی خام۴-۲ روز۱ سال
سفت پخته شده۱ هفتهبه خوبی یخ نمی ­بندد
تخم­مرغ ­های پاستوریزه شده، مایع یا جایگزین ­های تخم­مرغ، باز شده۳ روزبه خوبی یخ نمی ­بندد
تخم­مرغ ­های پاستوریزه شده، مایع یا جایگزین ­های تخم­مرغ، باز نشده۱۰ روز۱ سال
مایونز، تجاری
شیشه باز شده۲ ماه نباید یخ بزند
غذاهای حاضری؛ کاسرول (خوراک) یخ­زده
از بسته ­بندی اصلی تا زمان آماده برای خوردن در یخچال نگذارید؛ منجمد نگه دارید۴ -۳ ماه
غذاهای آماده ­ی مصرف و محصولات وکیوم شده
قطعات بره از قبل پر شده، سینه های مرغ پر شده با سس۱ روزخوب یخ نمی ­بندد
غذاهای آماده پخته شده۲-۱ روزخوب یخ نمی ­بندد
غذاهای بسته­بندی وکیوم با برچسب تجاری با درزگیری USDA، باز نشده۲ هفتهخوب یخ نمی­ بندد
سوپ و آبگوشت
با سبزی جات یا گوشت۴-۳ روز۳-۲ ماه
گوشت چرخ کرده و گوشت آب پز  
همبرگر و گوشت آب­ پز۲-۱ روز۴-۳ روز
مرغ، گوساله، خوک، بره چرخ کرده و مخلوط آنها۲-۱ روز۴-۳ روز
هات ­داگ ­ها** و گوشت­ های کنسروی*
هات ­داگ، بازشده۱هفتهدر کیسه فریزر ۲-۱ ماه
هات­داگ، بازنشده۲ هفتهدر کیسه فریزر ۲-۱ ماه
گوشت ­های کنسروی، باز شده۵-۳ روزدر کیسه فریزر ۲-۱ ماه
گوشت ­های کنسروی، باز نشده۲ هفتهدر کیسه فریزر ۲-۱ ماه
بیکن و سوسیس
بیکن۷ روز ۱ماه
سوسیس خام، گاو و مرغ۲-۱ روز۲-۱ ماه
سوسیس دودی صبحانه، پیراشکی۷ روز۲-۱ ماه
کالباس پپرونی، جرکی استیکس (Jerky sticks)**۳-۲ هفته۲-۱ ماه
گوشت گاو نمک سود
گوشت گاو نمک سود در یک کیسه محتوی آب ترشی* ۷-۵ روزآب گرفته شده و بسته بندی شده ۱ ماه
کنسرو، که طبق برچسب باید در یخچال نگهداری شود۹-۶ ماهمنجمد نشود
گوشت تازه
استیک گوشت گاو ۵-۳روز ۱۲-۶ ماه
بره خرد شده ۵-۳ روز ۹-۶ ماه
گوشت گاو تنوری۵-۳ روز۶-۴
گوشت گوساله تنوری ۵-۳ روز۶-۴ ماه
انواع گوشت زبان مغز قلوه جگر دل- روده۲-۱ روز۴-۳ ماه
باقیمانده های گوشت
گوشت پخته شده و غذاهای گوشتی ۴-۳ روز ۳-۲ روز
آب گوشت۲-۱ روز ۳-۲ روز
مرغ تازه
مرغ یا بوقلمون کامل ۲-۱ روز۱ سال
قطعات مرغ۲-۱ روز۳-۲ ماه
دل و جگر مرغ۲-۱ روز۴-۳ ماه
الباقی مرغ پخته
مرغ سرخ شده۴-۳ روز۴ ماه
غذاهای همراه با مرغ پخته۴-۳ روز۶-۴ ماه
قطعات مرغ ساده۴-۳ روز۴ ماه
قطعات مرغ پوشانده شده با آب مرغ۲-۱ روز۶ ماه
ناگت مرغ، پیراشکی مرغ۲-۱ روز۳-۱ ماه

* به تاریخ روی بسته ­بندی توجه شود.

** توجه: حتی زمانی که تاریخ مصرف غذا نگذشته باشد و به خوبی در یخچال نگهداری شده باشد، همیشه هات ­داگ ­ها را برای مصرف تا حد دمای داخلی ۱۶۵ درجه ­ی فارنهایت بجوشانید یا کبابی کیند.

 Jerky sticks باریکه ­هایی از گوشت شبیه چوب شور

چگونه انجماد، بافت غذا را تحت تأثیر قرار می ­دهد

زمانی که غذا منجمد می ­شود، آب داخل هر سلول کریستال­ های ریزی را تشکیل می­ دهد که می ­توانند سلول ­هارا پاره کنند. زمانی که یخ بار می­شود، مایع داخل سلول به بیرون نشت می­ کند و غذای آب شده را خشک­تر از غذای تازه می­کند.

به عنوان مثال، گوشت منجمد گاو، به طور قابل توجهی خشک تر از گوشت تازه است. پنیرهای خشک مانند چدار ترد و شکننده می ­شوند نان نیز خشک می ­شود. مس­توان کاهش رطوبی را با آب کردن غذا در کیسه فریزرش انجام داد تا شانس جذب مجدد رطوبت از دست رفته که هنوز در بسته ­بندی وجود دارد، وجود داشته باشد اما نمی ­توان تردی سبزیجات را، که معلول دیواره ­های سلولی سفت و پرفیبرشان است، حفظ کرد. بعد از آنکه کریستاب ­های یخ دیواره­ های سلولی را سوراخ کردند، سبزی جات وارفته و خمیری می ­شوند. راه حل؟ هویج و سایر سبزیجات ترد مانندکلم را قبل از منجمد کردن سبزی جات آب­پز از آب آن خارج کنید.

* نکات فنی

آن نقطه ­ی قهوه­ای روی همبرگر من چیست؟

سوختگی فریزری، یک نقطه­ ی قهوه ­ای خشک است که زمان تبخیر رطوبت از سطح غذای منجمد، باقی ماند. از آنجایی که سوختگی فریزری ترکیب چربی­ های سطح غذاهایی مانند گوشت و مرغ را تغییر می ­دهد، ممکن است موجب تغییراتی در مزه ­ی غذا نیز بشود.

برای جلوگیری از سوختگی فریزری غذا را به دقت در کاغذ فریزر یا فویل آلومینیومی بپیچانید و آن را داخل فریزر بگذارید. هرچه هوای داخل بسته را بیشتر خارج کنید، نقاط قهوه­ ای کمتری ایجاد می ­شود.

دوباره منجمد کردن غذای منجمد

از نظر دپارتمان کشاورزی ایالات متحده، می­ توانید غذای منجمد را دوباره منجمد کنید (تا زمانی که غذا هنوز کریستال­ های یخ دارد یا در سرمای یخچال نگهداری می ­شود).

من خودم زمانی که غذای نیمه ­آب شده و در حال حاضر اضافی را دور می ­اندازم، خیالم راحت ­تر است. من به ویژه نگران غذای منجمد سس­ دار مانند ماکارونی و پنیر یخ ­زده هستم چرا که به نظرمن بسته ­های پنهانی از غذای آب­ شده می­آید که باکتری ­ها در آنجا مشغول جشن و سرورند. می­ توانید من را آدم مظطربی بدانید ولی پیروی از این قانون برای من راحت­ تر است: غذای نمیه آب­شده را باید دور انداخت.

غذای کنسروی: دور نگه ­داشتن مواد آلوده کننده

غذایی که باید کنسرو شود، گرم می ­شود و سپس  برای جلوگیری از مجاورت با هوا و میکروب ­ها درز بندی می ­شود. سپس بعد از آنکه کنسرو/شیشه در زبندی شد، دوباره حرارت داده می ­شود. همانند غذاهای پخته شده، غذای کنسروی نیز مستعد تغییر در ظاهر و محتوای تغذیه ­ای هستند. حرارت دادن غذا اغلب رنگ و بافت آن را تغییر می ­دهد. همچنین حرارت دادن مقداری از ویتامین C را از بین می ­برد. اما کنسرو کردن به طرزی مؤثر، انواعی از پاتوژن ­ها را از بین می ­برد و از طرف دیگر آنزیم­ هایی را که ممکن است موجب ادامه ­ی خراب شدن غذا شوند، غیر فعال می ­کند.

انواع جدید کنسرو کردن، شامل درزگیری کیسه ­های پلاستیکی یا آلومینیومی است که به آن ریتورت پاچ می ­گویند (retort pouch : نوعی بسته­ بندی غذا از طریق فرآوری استریل با استفاده از لایه­ های قابل انعطاف چندلا برای انواع غذا و نوشیدنی از آب تا گوشت است). غذای داخل پاوچ، حرارت داده می ­شود ولی به مدتی کوتاه­ تر از زمان موردنیاز برای کنسرو کردن. درنتیجه پاوچ روش بهتری برای حفظ طعم غذا و ویتامین C حساس به حرارت آن است.

همچنین کنسرو یا پاوچ درزگیری شده مانع از خراب شدن غذا در اثر مواجهه با نور یا هوا می­گردد. بنابراین درزگیری باید دست­نخورده و سالم بماند. زمانی که پاوچ یا کنسروی باز می ­شود، هوا وارد آن شده و غذا را فاسد می­کند.

ماهیت غذای کنسروی

تکنیک کنسرو کردن غذا در ظروف شیشه­ای در سال ۱۸۰۹ یا ۱۸۱۰ (براساس مراجع مختلف) توسط نیکولاس آپرت کشف شد. (او دریافت که اگر ظرف غذایی را در حین حرارت دادن درزگیری کند، غذا به مدتی طولانی ­تر از غذای تازه قابل خوردن باقی می­ ماند.) بر اساس نظر هارولدمک­گی، نویسنده­ ی کتاب در مورد غذا و آشپزی؛ دانش و اطلاعات در مورد آشپزخانه  یک راهنمای جالب برای تکنولوژی غذایی یک گوشت کنسروی ۱۱۴ ساله بدون آنکه کسی را مریض کند خورده شده است. انصافاً باید بگویم که هیچ ­کس هم از خوشحالی گریه نکرد که «وه، چه غذای عالی ای».

بر اساس اطلاعات ژوزف ناتان کان (شرکت H.W.Wilson)، اولین قوطی غذای کنسرو شده،  (سالمون، صدف و خرچنگ) در سال ۱۸۱۹ توسط اِزرا داگت و توماس  کنست نیویورکی ارائه شد. چهار سال بعد داگت و کنست راهی برای «نگهداری محصولات گوشتی در قوطی کنسرو» پیدا کردند. بعد ها محقق دیگری به نام اوستر هوت (j.osterhoudt) اولین قوطی کنسروی را که یک درب ­بازکن به شکل کلید روی آن بود، در دوم اکتبر سال ۱۸۶۶ ابداع کرد.

خطر جدی ­تر همراه با غذاهای کنسروی، بوتولیسم است. بوتولیسم یک شکل بالقوه کشنده­ ی مسمومیت غذایی است که در نتیجه­ ی حرارت ندادن غذا تا دمای کافی یا مدت زمان کافی برای کشتن کلستریدیوم بوتولینوم (یا C. بوتولینوم) ایجاد می ­شود. کنسرو کردن در دماها و زمان ­های لازم برای از بین بردن هاگ­ های کلستریدیوم بوتولینوم انجام می ­شود. کلستریدیوم بوتولینوم یک ارگانیسم بی­ هوازی است که در نبود اکسیژن زنده باقی می ­ماند – شرایطی که به خوبی در یک کنسرو فراهم می­شود. هاگ­ های بوتولینومی که با حرارت بالا حین فرآیند کنسروسازی از بین نرفته­اند، ممکن است سمی تولید کنند که می­تواند از طریق فلج کردن عضله-ی قلب و عضلات تنفسی انسان را بکشد. برای اجتناب از خطر بالقوه­ی خوردن غذای کنسروی، این غذا ها در صورتی که شرایط زیر داشته باشند، نباید فروخته، نگهداری یا مصرف شوند:

* باد کرده باشند، که نشان­دهنده ­ی آن است که باکتری در داخل آن در حال رشد است و گاز تولید می ­کند.

* آسیب دیده باشند، زنگ زده باشند یا درز درب آن سوراخ شده باشد. چرا که یک منفذ در قوطی می ­تواند امکان ورود هوا را فراهم کند و ممکن است رشد ارگانیسم ­ها (غیر بوتولیسم) تسریع شود.

هشدار برای مصرف کننده: هرگز، هرگز، هرگز هیچ غذایی را از یک کنسرو باد کرده یا آسیب دیده «فقط برای آنکه ببینید سالم است یا نه» مزه نکنید. به خاطر داشته باشید: وقتی شک دارید غذا را دور بیندازید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>