مصرف ماهی ها( قسمت اول)

امروزه ماهی را نماد غذای مفید برای سلامت انسان معرفی می کنند. مصرف ماهی به دلیل برخورداری از ارزش های تغذیه­ ای ویژه نظیر محتوی پروتئین، امگا۳، اسید های چرب غیراشباع مفید برای مقابله با افسردگی و نیز مقدار انرژی بالای آن در مقایسه با کالری نسبتاً کم در نقطه مقابل گوشت قرمز قرار می ­گیرد.

مصرف ماهی ها

ماهی، غذایی سالم یا پرخطر

بررسی مواد غذایی را از بحث ماهی  ها آغاز می ­کنیم

جدول شماره (۱)

تقسیم بندی ماهی ­ها بر اساس میزان چربی آن ها

 میزان چربیانواع ماهی
ماهی ­های چرببیش از ۵%آزاد پخته یا دودی، خال مخالی، شاه ماهی، ساردین، فلتان، کولی، اره ماهی، سالمون
ماهی ­های نیمه چرب۱ تا ۵%سفره ماهی، ماهی استخوانی صورتی رنگ، ماهی تُن
ماهی ­های کم چربکمتر از ۱%سیم، حلوا، کفشک ماهی، سنگسر

آیا ماهی برای پیشگیری از سرطان مفید است؟

ماهی در نظر همه ما، تصویری از یک ماده غذایی کاملاً طبیعی است. ماهی از مواد غذایی دریایی تغذیه کرده، درآب اقیانوس های پهناور که کمتر از زمین ما آلوده است، شنا می­ کند، بدون آنکه در معرض اقدامات بشر برای تکثیر ژنتیکی قرار گرفته باشد و از ارزش غذایی آن کاسته شود.

در سالهای اخیر، مصرف ماهی رشد چشمگیری داشته و مصرف آن در برخی از کشورها دو برابر شده است. امروز، ۲ میلیارد و ۶۰۰ هزار نفر که تقریباً ۴۳ درصد جمعیت جهان را تشکیل می ­دهند از ماهی بیش از سایر مواد غذایی استفاده کرده و کم و بیش از فواید آن بهره ­مند می­ شوند.

بنابراین، طبیعی است که در بررسی ماهی و ترکیبات آن، ماهی غذایی طبیعی و با کیفیت عالی به نظر آید. اما آیا با مرتب مصرف ماهی می ­توان مانع بروز سرطان شد؟

واقعاً اینگونه نیست و یا بهتر است بگوییم: این مطلب که مرتب  مصرف ماهی بتواند مانع ابتلا به سرطان شود، خیلی صحت ندارد! وقتی پژوهش های صورت گرفته در مورد مفید بودن مصرف ماهی در جلوگیری از ابتلا به برخی از سرطان ها را مورد بررسی قرار دهیم به این نتیجه می­ رسیم که مصرف ماهی تنها می­ تواند خطر ابتلا به سرطان را ۳ تا ۴ درصد کاهش دهد که این میزان نیز در پیشگیری از ابتلا به سرطان روده خلاصه می ­شود. حتی می ­توان گفت که اثر سودمند مصرف ماهی بسیار ناچیز است.

اما به نظر من، سوالی که امروز باید مطرح شود، عکس سؤال قبلی است: اگر ما مستعد ابتلا به سرطان باشیم، آیا مصرف زیاد ماهی، خطر ابتلا به این بیماری را افزایش می ­دهد؟

سعی می­ کنیم به کمک مقدمه ­ای به پاسخ این سؤال برسیم. در سال ۲۰۰۶ میلادی، مرکز فرانسوی “ایمنی مواد غذایی” (آفسا) گزارش بسیار نگران کننده­ ای را منتشر کرد. این مرکز پس از بررسی های رسمی برای حصول اطمینان از کیفیت و ایمنی آنچه که مردم در فرانسه می ­خورند، اعلامک رد که ماهی­ ها و غذاهای دریایی می ­توانند در آلوده شدن وعده های غذایی ما به آلاینده­ های آلی ماندگار (POP) شامل ۳۰درصد “دی اکسین”ها و یا حتی ۷۵ درصد “پلی کلرو بی فنیل”ها، نقش اصلی را ایفا کنند! همچنین میزان آلودگی مواد غذایی دریایی به سم “آرسنیک”از ۵۰ درصد نیز فراتر می رود و در آبهای آلوده ­تر به ۹۵ درصد هم می ­رسد.

تحقیقات دیگری نیزکه توسط سازمان جهانی بهداشت صورت گرفت، نشان داد که ۹۹ درصد “متیل مرکور”ترکیبات بسیار سمی جیوه،که انسان ها هر روز آن را جذب می ­کنند، از مواد غذایی مورد مصرف آنها و به ویژه از مصرف ماهی ناشی می ­شود. در مورد عناصری نظیر “کادمیوم”و سرب نیز همچنان که در جدول شماره ۳خواهید دید، وضع به همین منوال است. در ادامه این مباحث نیز خواهید دید، وضع به همین منوال است. در ادامه این مباحث نیز خواهید دید که برخی از ماهی ­ها چنان به این مواد آلوده­ اند که می­ توان آنها را ذخایر واقعی این مواد معدنی خطرناک به حساب آورد!

حتی با توجه به جدول شماره ۲ که سازمان بهداشت جهانی آلاینده های دریایی را از نظر میزان سرطان زایی آنها طبقه ­بندی کرده است، جای تعجب نخواهد بود اگر ماهی ها را جزء خوراکی های سرطان زا برای انسان، طبقه بندی کنیم.

گاه غلظت مواد سرطان زای موجود در برخی ازمحصولات دریایی غیر قابل باور است، آنچنان که مقدار آرسنیک موجود در یکصد گرم از اختاپوس­ها صید شده در منطقه «تولون» فرانسه حدود ۴۲۰۰میکروگرم اعلام شد.

در واقع اگر امروزه مراقب نباشیم، با خوردن ماهی، مقدار زیادی از فلزات سنگین را می­ بلعیم. اما خوشبختانه میزان آلودگی ماهی ­ها به این مواد به یک اندازه نیست و از منطقه ای به منطقه دیگر و در انواع ماهی­ ها متفاوت است، پس کافی است در انتخاب ماهی دقت کنید تا این آلاینده ها به بدن شما و فرزندان شما وارد نشود.

آلاینده های دریایی

نخست با هم به فهرست آلاینده­ های سرطان­ زا که غالباً ترکیباتی از جیوه، سرب، کادمیوم، دی اُکسین، پلی کلرو بی فنیل و آرسنیک هستند، نگاهی می ­اندازیم.

جدول شماره (۲)

طبقه ­بندی عوامل از نظر میزان سرطان زایی برای انسان

میزان سرطان زاییعوامل بررسی شده
سرطان ­زا (گروه ۱ آ)آرسنیک، آزبست (پنبه نسوز)،کادمیوم، هلیکوباکتر پیلوری، افلاتوکسین، ماهی دودی، دخانیات، بنزن، بنزوپیرن، کرومیوم، درمان هورمونی برای یائسگی، استروژن غیراستروئیدی، اتانول، ویروس هپاتیت ب، ویروس هپاتیت سی، ویروس پاپیلوما انسانی، رادون، تابش خورشیدی، گیاه بتل، قیر، سوزاندن خانگی زغال سنگ
احتمالا سرطان زا (گروه ۲ آ)آکریلامید، سرب غیرارگانیک، پلی کلرو بی فنیل، سرخ کردن در دمای بالا، آندروژن، ۵ متوکسی پسورالن، نیترات و نیتریت، اشعه a UV، b و c، حشره کش بدون آرسنیک
امکان سرطان زایی (گروه ۲ ب)قهوه، علف­کش ­های کلروفنوکسی، سرب، نیکل، چاشنی های سرکه ­دار و یا انواع ترشی
موادی که در فهرست سرطان زاها قرار ندارند (گروه ۳)آکرولئین، اوانس بلو، کافئین، کاراژینان طبیعی،کلسترول، آب آشامیدنی کلردار، عایق پشم شیشه، جیوه و ترکیبات آن، پاراستامول، کرستین، ساخارین، سولفید، چای
احتمالاً برای بشر سرطان زا نیستندکاپرولاکتم

 

جدول شماره (۳)

میزان مواد سمی موجود در هر ۱۰۰ گرم از ماهی ­ها

انواع ماهیآرسنیک

(میلی گرم)

متیل مرکور

(میلی گرم)

کادمیوم

(میلی گرم)

سرب

(میلی گرم)

پلی کلرو بی فنیل

(میلی گرم)

ماهی کولی۹۴۲۳۰٫۸۰٫۴
مار ماهی۷۱۳۱٫۵۰٫۳۲٫۱۰٫۵
ماهی کد۵۲۵۵٫۹۰٫۰۴۰٫۲۰٫۳
دوراد۳۳۰۹٫۸۰٫۰۲۰٫۱۰٫۵
فلتان۵۶۹۸٫۲۳٫۴۱۰۲٫۳
ماهی خال مخالی۲۴۱۷٫۲۰٫۰۲۰٫۲۰٫۹
شاه ­ماهی صورتی۱۶۱۱۳۰٫۱۰٫۴۰٫۱
ماهی آزاد۱۶۶۳٫۸۰٫۰۲۰٫۱۰٫۶
سگ ماهی۳۴۳۲۳٫۲۴۱٫۸۱٫۱۰٫۶
ماهی تن سفید۲۴۵۳۳۱٫۳۰٫۰۴۰٫۷
اره ماهی۱۰۰۹۴٫۴۶٫۷۰٫۰۲۱٫۹

مسلماً این فهرست کامل نیست اما همین نمونه ها هم برای نشان دادن یک واقعیت تلخ کافی است. ما از ده ها سال پیش، اقیانوس ها را آلوده کردیم. اکنون ماهی­ ها نیز آلوده شده ­اند، استفاده از فرآورده های دریایی ما را نیز به نوبه خود آلوده می کند. این آلاینده ­ها بی ­نهایت زیادند.

مشکل اصلی این آلاینده ها که ما آنها را بلعیده و در بدن خود انباشته می­ کنیم، ماندگاری طولانی آنها در بدن انسان است. بطور مثال، نیمه عمر درکادمیوم ۳۰ سال و در دی اُکسین ­ها، سه تا یازده سال است. این آلاینده ­ها در این مدت زمان طولانی تأثیرات سرطان زای فراوانی در بدن بر جای می­ گذارند.

در میان این آلاینده ها باید به پلی کلروبی­ فنیل ها  که از سال ۱۹۳۰ میلادی در دنیا ظهور کردند، توجه ویژه ای داشته باشیم. تولید این ماده بینهایت مضر، بطورکامل در سال ۱۹۸۷ میلادی متوقف شد. این ماده غیرقابل اشتعال در ساخت انواع خازن ها، مبدل ها و عایق ها، در صنعت نقاشی و نیز جوشکاری کاربرد گسترده ­ای داشت. موارد کاربرد پلی کلرو بی فنیل ها به ۲۰۰ مورد می­ رسید که یکی از دیگری سمی ­تر بود.

ترکیبات این ماده غیر قابل تبخیر و نامحلول در آب هستند. این ماده و ترکیبات آن قابل حل در چربی هستند و همین امر سبب انباشته شدن این مواد درگوشت و چربی ماهی می ­شود.

بسیاری از گونه ­های حیوانی و بیشتر از همه گوشت خواران در رده بالای زنجیره غذایی قرار دارند و احتمال آلوده شدن آنها به آلاینده های آلی موسوم به آلاینده های پایدار که میزان تجزیه آنها بسیار کند و اندک است قابل توجه است. به این دلیل است که درمیان انواع ماهی­ ها، سگ ماهی، تن قرمز و اره ماهی بیش ازهمه برای سلامتی انسان خطرناکند.

شاید شما هم مثل من، ماجرای شهر “آنیستون” در”آلاباما” آمریکا را به خوبی به یاد داشته باشید. این شهر به دلیل ۳۲ هزار تن پلی کلرو بی فنیل موجود در هوا در سالهای ۱۹۲۹ تا ۱۹۷۱ میلادی، به عنوان یکی از آلوده ­ترین شهرهای آمریکا شناخته شد و هزاران نفر از ساکنان آن به سرطان مبتلا شدند.

جدول شماره (۴)

میزان پلی کلرو بی فنیل (PCB) در آبزیان

آبزیانمیزان PCB (نانو گرم) در هر ۱۰۰ گرم گوشت آبزی خام
نرم تنان۴۵۰
صدف ­ها۷۳۰
سخت پوستان۱۸۰
متوسط میزان PCB در همه غذاهای دریایی۴۲۰
ماهی ­های آب شیرین۳۰۲۰
ماهی ­های آب شیرین با چربی کمتر از ۲ درصد۵۵۷۰
ماهی ­های آب شیرین با چربی بیشتر از ۲ درصد۱۹۶۰
مارماهی ­ها۲۴۱۰۰
ماهی ­های پرورشی۱۱۲۰
متوسط میزان PCB در همه ماهی ­ها۱۸۹۰

این ماجرا ما را یاد دو مورد مشابه دیگر از تأثیر گسترده پلی کلروبی ­فنیل بر بشر می ­اندازد که به نشت اتفاقی این ماده از کارخانه روغن سبوس برنج در سال ۱۹۶۸ در ژاپن و سال ۱۹۷۹ میلادی در تایوان مربوط می ­شد. این ماده به طور گسترده مواد غذایی هزاران نفر را آلوده کرد و در هر دو مورد سبب بروز موارد متعددی از سرطان شد.

غذاها، بدن انسان را به سموم آلوده می ­کنند

دیدیم که آلاینده­ ها صرف نظر از نشاء آنها  عناصر سنگین و یا کلروبی­ فنیل­ ها سلامت ما را تهدید کرده و خطر ابتلا به سرطان را به میزان چشم­­ گیری افزایش می ­دهند. همچنین مشاهده کردیم که بخش اعظمی از این آلاینده­ ها را با خوردن فرآورده­ های دریایی وارد بدن خود می ­کنیم.

اکنون باید بدانیم که جز در موارد استثنایی که در مورد آلودگی شهرها اشاره کردیم، ما در طولانی مدت و بطور مکرر، هر روز و هر بار اندکی از مواد سرطانزا را با مصرف ماهی ­ها وارد بدن خود می­کنیم.

با مصرف غذاهای دریایی، این آلاینده ­ها که به ندرت مورد تجزیه زیستی قرار می­ گیرند در کبد، مغز، بافت های چربی و خون، انباشته می­ شوند و بیم آن می ­رود که این مواد روند سوخت و ساز بدن را درگیر کرده و در طولانی مدت به ایجاد و گسترش سرطان بیانجامد.

پژوهشی که در سال ۲۰۰۴ میلادی توسط یک گروه بیمارستانی و دانشگاهی در بارسلون اسپانیا صورت گرفت، نشان داد که کلروبی ­فنیل ­ها در روند سرطانی شدن تومورهای روده نقش موتور محرک را ایفا می ­کنند.

تحقیقاتی نیز که در سوییس صورت گرفت، حکایت از آن داشت که کلروبی ­فنیل­ ها به وخامت سرطان­ های پانکراس که خود یکی از خطرناک ­ترین انواع سرطان­ هاست، منجرمی ­شود.

اما چه کسی این تحقیقات را می ­خواند؟ چه کسی از آن­ ها صحبت می­ کند؟ پژوهش دیگری نیز به نظرم جالب رسید.  مؤسسه بهداشت محیط در فرانسه (Asef) در پژوهشی، خون ۵۲ داوطلب ساکن حاشیه رودخانه­ ای در “رُن” را که در نزدیکی تأسیسات صنعتی و آلوده­کننده محیط زیست زندگی می ­کردند مورد آزمایش قرار داد. نمونه  ­های خون این افراد حاوی مقداری کلروبی­ فنیل بود و مقدار این ماده در افرادی که بطور مرتب از ماهی­ های همان رودخانه استفاده می­ کردند، به مراتب بیشتر بود.

همه ماهی ­ها مضرند؟

مسلماً نه. تحقیقات زیادی در خصوص فواید ماهی وجود دارد که مصرف آن را برای سلامت ضروری نشان می­ دهد. میزان خطر آلوده بودن ماهی­ ها به آلاینده ­هایی که از آن­ ها نام بردیم به محل صید ماهی و محیط آبی زندگی آن وابسته است.

تحقیقاتی که در مورد چهار منطقه ماهیگیری در فرانسه صورت گرفت (جدول شماره ۹)، به وضوح تفاوت میزان آلودگی ماهی ­ها و سایر آبزیان را از منطقه­ ای به منطقه دیگر آشکار ساخت. به این ترتیب که آلودگی ماهی ­های منطقه “لوریان” به آرسنیک بسیار بیشتر از مناطق دیگر است. همین  طور که میزان آلودگی نرم تنان و سخت ­پوستان دریایی در منطقه “لوآور” بیشتر از دیگر مناطق بود.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>