مصرف گوشت ­ها (قسمت اول)

آیا باید گوشت ها را در رژیم غذایی گنجاند؟آیا باید گوشت­ ها را در رژیم غذایی گنجاند؟

گوشت ­ها

در مضرات آن­ ها اغراق نکنید

اگر در مبحث تغذیه تنها یک موضوع قابل بحث و گفتگو فراوان وجود داشته باشد، آن موضوع بی ­تردید، مصرف گوشت قرمز است!

مسائلی بهداشتی و سلامت مربوط به گوشت قرمز که در سال ­های اخیر رخ نمایاند و موضوع بحث­ ها و گفتگو های فراوان قرار گرفت، سبب شده است که مردم در خصوص کیفیت گوشتی که در بازار عرضه می ­شود و شرایط نگه ­داری دام دچار تردید هایی شوند. البته به نظر می ­رسد که نگرانی مردم در این باره موجه است.

در حقیقت، مصرف گوشت قرمز در فرانسه روز به روز در حال کاهش است و از مصرف روزانه ۵۲ گرم در روز در سال ۲۰۰۴ میلادی به روزانه ۴۶ گرم در سال ۲۰۰۷ میلادی رسیده است.

نکته

اینکا ۲

مطالعات ملی فرانسه

در مورد مصرف مواد غذایی از سال ۲۰۰۶ تا ۲۰۰۷ میلادی این تحقیقات موسوم به “اینکا” توسط آژانس ایمنی و سلامت مواد غذایی فرانسه و در مورد مصرف مواد غذایی در گروه فرانسویان بالای سه سال صورت گرفت. نخستین پژوهش با نام اینکا ۱ در سال ۱۹۹۹ میلادی و دومین آن با نام اینکا ۲ در سال ۲۰۰۶ میلادی، تغییر و تحول مصرف مواد غذایی، فواید و مضرات این تغییرات را بر سلامت مردم نشان داد. ۴ هزار نفر از مردم فرانسه، کودک و بزرگسال در پژوهش اینکا ۲ شرکت کردند.

کاهش مصرف گوشت قرمز از چند سال پیش آغاز شده است و همچنان که امروز شاهد آن هستیم، ادامه دارد. این روند در سال ­های اخیر به دلایلی از جمله بحران “جنون گاوی” و آغاز شیوع ” آنسفالوپاتی اسفنجی شکل” در گاوها، شدت بیشتری یافته است.

خوشبختانه بروز این بحران سلامت، شوک عظیمی را به مصرف ­کنندگان گوشت وارد کرد؛ همچنین این بحران به تولیدکنندگان و مسئولان حفاظت از ایمنی مواد غذایی نیز سرایت کرد. به وضوح این بحران به رعایت موارد بهداشتی در زمینه پرورش دام، آماده کردن گوشت و توزیع آن برای جلب اعتماد مصرف­کنندگان منجر شد.

اخیراً گوشت قرمز مورد حمله تازه ­ای قرار گرفته است که برعکس بحران قبلی چندان درست نیست. مسئله مطرح شده به ایمنی تازه بازیافته گوشت قرمز تاخته است؛ چنانکه برخی از کارشناسان اعلام کردند که مصرف گوشت قرمز به شدت خطر ابتلا به سرطان روده را افزایش می ­دهد. اما من ثابت می ­کنم که این ادعا کاملاً بی ­اساس است.

این گزارش در مورد رابطه ابتلا به سرطان روده و افزایش مصرف گوشت قرمز که اخیراً در مطبوعات منتشر شده است، از کجا آمده است؟

در میان ۷ پژوهشی که نتایج آن در فاصله سال ­های ۱۹۹۰ تا سال ۲۰۰۴ میلادی منتشر شد، شش تحقیق هیچگونه رابطه آماری را میان مصرف گوشت قرمز و ابتلا به سرطان روده نشان ندادند. تنها، پژوهشی که در سال ۱۹۹۴ میلادی صورت گرفته بود نتیجه ­ای متفاوت داشت. این تحقیق نتیجه­ گیری کرده بود که میزان ابتلا به سرطان روده در افرادی که گوشت قرمز می ­خورند، ۴۳ درصد نسبت به افرادی که به ندرت از این ماده غذایی استفاده می ­کنند، کمتر است.

در تحقیقات صورت گرفته،پژوهشگران بیشتر به مقدار مصرف گوشت توجه داشته اند تا به تعداد موارد مصرف آن. همچنین از میان سه تحقیق مشابه، تنها یکی از آنها وجود رابطه میان مصرف گوشت قرمز و سرطان روده را آن هم در میان زنان، تأیید می­ کند و ۲ تحقیق دیگر، وجود ارتباطی علمی میان میزان مصرف گوشت قرمز و این نوع سرطان را ممکن نمی ­دانند. با کنار هم گذاشتن این مطالعات به این نتیجه­گیری می ­رسیم که مصرف متوسط ۱۰۰ گرم گوشت قرمز در روز، خطر بروز سرطان روده را ۲۹ درصد افزایش می ­دهد.

اگر این نتیجه ­گیری درست باشد، همه ما به سرطان روده مبتلا خواهیم شد. پس چه کسانی از این خطر جان سالم بدر خواهند برد؟ شاید بگویید گیاه ­خواران. اما در واقعیت اینگونه نیست. در حقیقت در ادامه این مباحث خواهید دید که آنها هم از خطر ابتلا به سرطان در امان نیستند!

آیا ممکن است که ما به دلیل خوردن چند ورق ژامبون و یا چند تکه کوچک گوشت در هفته به سرطان روده دچار شویم؟ مسلماً اینگونه نیست.  حتی شاید برخی اینطور نتیجه ­گیری کنند که خوردن ماهی­ های آلوده از مصرف گوشت قرمز بهتر باشد؛ اما مطمئن باشید که این تصور درست نیست.

تمامی بخش ­های مسئله ­ای به این وسعت را با هم مورد بررسی قرار می­ دهیم تا ببینیم چگونه می ­توان نتیجه ­گیری افرادی را که به وجود ارتباط میان میزان مصرف گوشت قرمز و سرطان روده معتقدند و دلایل ما را برای رد این موضوع توضیح داد؟

تحقیقات صورت گرفته را بررسی کنیم

همه تحقیقات صورت گرفته یا بصورت “کیس کنترل” انجام شده ­اند و یا به شیوه “کوهورت” که در مبحث نخست به هر دو مورد پرداختیم. در آن مبحث، دانستیم که قابلیت اعتماد به تحقیقات کیس کنترل بسیار کم است. در مورد رابطه سرطان روده و مصرف گوشت قرمز، تحقیقات کافی به روش کوهورت که نتایج آن کاملاً قابل اعتماد است، صورت گرفته و پیشنهادمی­ کنم که آن­ها را مستیقماً مورد بررسی قرار دهیم.

یکی از این پژوهش­ ها که به روش کوهورت صورت گرفت، پژوهش بسیار معروف “مطالعه سلامت پرستاران” است که در جریان آن، ۹۰ هزار پرستار زن از سال ۱۹۸۰ میلادی مورد بررسی قرار گرفتند.

در نخستین گزارش اولیه که در سال ۱۹۹۰ میلادی یعنی ۱۰ سال پس از آغاز تحقیق، منتشر شد، مسئولان علمی این تحقیق معتقد بودند که می­توان اعلام کرد، خطر ابتلا به سرطان روده در زنانی که هر روز گوشت قرمز می ­خورند حدود ۲/۵ برابر دیگران است.

پژوهشگران همین تحقیق کوهورت، پس از آن که تحقیقات خود را بر روی ۹۰ هزار پرستار زن به پایان رساندند در گزارش نهایی خود که در سال ۲۰۰۴ میلادی منتشر شد، اعلام کردند که آمار اعلام شده در مورد خطر پذیری مصرف­کنندگان گوشت قرمز در برابر ابتلا به سرطان روده، اشتباه بوده است. علاوه بر آن اعلام شد که مصرف گوشت قرمز کمتر از سه بار در ماه و یا بیش از پنج  بار در هفته، هیچ  تأثیری در افزایش خطر ابتلا به این نوع سرطان ندارد.

دومین پژوهش جامع موسوم به “مطالعه پیگیرانه بهداشت حرفه ­ای ” نیز به شیوه کوهورت و بر روی ۴۶ هزار مرد صورت گرفت. این افراد که در بخش  ­های مربوط به بهداشت و سلامت به کار مشغول بودند، پذیرفتند که از سال ۱۹۸۶ میلادی مورد بررسی قرار گیرند. نتیجه نهایی این تحقیق نیز که در سال ۲۰۰۴ میلادی منتشر شد، نشان داد که مصرف گوشت قرمز کمتر از سه بار در ماه و یا بیش از پنج بار در هفته، هیچ تأثیری در افزایش خطر ابتلا به سرطان روده ندارد.

سومین پژوهش کوهورت نیز از سال ۱۹۸۶ میلادی در هلند صورت گرفت و در آن ۱۲۰ هزار و ۸۵۲ زن و مردی که در آن زمان ۵۵ تا ۶۹ ساله بودند، مورد بررسی قرار گرفتند. پژوهشگران این تحقیق هم در گزارش نهایی خود تأیید کردند که هیچ رابطه ­ای میان تعدد موارد مصرف گوشت قرمز و مقدار آن و ابتلا به سرطان روده وجود ندارد.

چهارمین مورد کوهورت در فنلاند و بر روی ۹ هزار و ۹۹۰ زن و مرد ۱۵ تا ۹۹ سال که از سال ۱۹۷۲ میلادی مورد بررسی قرار گرفته بودند، صورت گرفت. این تحقیق نیز وجود چنین رابطه­ ای را رد کرد، اما افزود، زنانی که از گوشت سرخ شده استفاده می ­کنند، خطر ابتلا به سرطان سینه را در خود افزایش می ­دهند. در این مورد نیز باید اضافه کرد که بروز این نوع سرطان، نه به گوشت قرمز که بطور کلی به روش طبخ “سرخ کردن” باز می ­گردد که در ادامه به آن می ­پردازیم.

پنجمین پژوهش نیز در طول ۱۱ سال و ۴ ماه در کشور نروژ و بر روی بیش از ۵۰ هزار نفر صورت گرفت. این پژوهش نتیجه­ گیری کرد که تعدد موارد  مصرف گوشت قرمز به شکل های نیم­ پز، کباب شده و کوفته قلقلی هیچ ارتباطی با افزایش خطر ابتلا و سرطان روده ندارد.

آخرین و مهمترین پژوهش کوهورت صورت گرفته “پژوهش آینده ­نگر سرطان و تغذیه  در اروپا” نام دارد که در آن ۴۷۸ هزار و ۴۰ زن و مرد از ۱۰ کشور اروپایی در سال­های ۱۹۹۲ تا ۱۹۹۸ میلادی مورد تحقیق قرار گرفتند. در گزارش نهایی که در ژوئن سال ۲۰۰۵ میلادی در نشریه مؤسسه ملی سرطان منتشر شد، اعلام گشت که دلیلی مبنی بر وجود رابطه میان استفاده از گوشت قرمز و بروز سرطان روده وجود ندارد.

صادقانه باید گفت که ادامه یافتن تصور وجود چنین رابطه ­­ای، آغاز تحقیقات جدی مهم و بین­المللی را در این باره سبب شده است.

راه دیگری برای مطمئن شدن از وجود و یا عدم وجود رابطه میان مصرف گوشت قرمز و بروز سرطان روده، بررسی وجود چنین سرطانی در گروهی از گیاه ­خواران است.

در پنج پژوهش آینده ­نگر، افراد گیاه­ خوار قبل و بعد از گیاه­ خوار شدن مورد مطالعه قرار گرفتند و سپس با گروه شاهدی که گیاه ­خوار نبودند، مقایسه شدند. او میان این پژوهش­ها، ۲ مورد به گروهی وابسته به یک کلیسا در کالیفرنیا آمریکا تعلق داشت؛ ۲ مورد دیگر نیز در انگلیس و یک مورد در آلمان، صورت گرفت. در مجموع ۷۶ هزار داوطلب در این تحقیقات شرکت کردند. هر چند که بروز سکته قلبی در میان گیاه­ خواران حرفه ­ای کمتر از سایرین بود، اما خطر مرگ در نتیجه ابتلا به سرطان روده در هر دو گروه یکسان بوده است.

اکنون با نگاهی اجمالی به نتایج این مطالعات علمی، شما هم همانند یک متخصص متوجه شده ­اید که میزان و تعدد موارد مصرف گوشت قرمز، خطر ابتلا به سرطان روده را افزایش نمی ­دهد.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>