مصرف گوشت ­ها (قسمت دوم)

از میان مطالعات کوهورت و یا کیس کنترل فراوان که در مورد رابطه مصرف گوشت قرمز و خطر ابتلا به سرطان روده صورت گرفته است، تنها تعداد اندکی از آن­ها بر این نظریه صحه گذاشتند که بیشتر آن­ ها در آمریکا صورت گرفته بود.

گوشت ­ها

ما آمریکایی نیستیم

به طور مثال یکی از تحقیقات در مورد میزان مصرف گوشت و ارتباط آن با ابتلا به سرطان روده خود مجموعه­ ای از ۱۹ تحقیق است که ۹ مورد آن در آمریکا، یک مورد در ژاپن، یک مورد در استرالیا و ۸ پژوهش دیگر آن در نیز در اروپا صورت گرفته است.

با یادآوری این نکته که پژوهش­ های اروپایی این مطالعات در کشورهای فنلاند، نروژ، سوئد و هلند انجام شده بودند، این سؤال را مطرح می ­کنم که آیا عادات غذایی همه کشورها مشابه است؟ آیا ما و شما از غذاهای فنلاندی و هلندی استفاده می­ کنیم؟ رژیم غذایی ما چه مشابهتی با رژیم غذایی معمول در این کشورها دارد؟

در حقیقت وقتی از گوشت صحبت می­ شود، از چیز واحدی در اروپا، آمریکا و سایر نقاط دنیا، صحبت نمی ­شود. ۱۰۰ گرم فیله گوساله در فرانسه و آمریکا به ترتیب ۱۵۰ و ۳۰۰ کالری دارد. گوشت مغز ران در فرانسه ۲۸ درصد پروتئین دارد و این در حالی است که میزان پروتئین همین نوع گوشت در آمریکا بیش از ۱۶ درصد نیست. میزان چربی مغز ران در فرانسه ۴ درصد و در آمریکا ۲۴٫۹ درصد، یعنی شش برابر است. همه این ­ها تفاوت گوشت را در فرانسه و آمریکا و همین طور در سایر نقاط دنیا نشان می ­دهد.

پس دانستیم که هرگاه از گوشت قرمز سخن به میان آید از ماده واحدی در تمام دنیا سخن نگفته­ ایم واین مسئله بسیار مهمی است. با توجه به این که چربی گوشت را برای بدن مضر می­ دانیم نتایج مشاهدات ما در مورد مصرف ۱۰۰ گرم گوشت قرمز آمریکایی با کالری و چربی بالا، با همان مشاهدات در مورد گوشت قرمز در فرانسه، یکسان نخواهد بود.

مسئله بعدی تحقیقاتی است که در مورد مقدار و تعداد وعده ­های استفاده از گوشت قرمز و رابطه آن با سرطان روده صورت می­ گیرد که نتایج آن صرف نظر از کشوری که این تحقیقات در آن انجام گرفته، منتشر می ­شود. در حقیقت وقتی فردی از گوشت قرمز در وعده غذایی خود استفاده می­ کند، این همان گوشت قرمزی نیست که در آمریکا، فرانسه و یا سایر کشورهای دیگر مورد مصرف قرار می­ گیرد.

از سوی دیگر، میزان استفاده از گوشت قرمز در فرهنگ و رژیم غذایی معمول هر کشور، متفاوت است. یک فرانسوی بطور متوسط روزانه ۵۰ گرم گوشت قرمز مصرف می ­کند و این درحالی است که مقدار این ماده در رژیم غذایی یک آمریکایی به ۱۴۰ گرم و تقریباً سه برابر می­رسد.

جدول شماره (۱)

تفاوت محتوی طبیعی گوشت در فرانسه و آمریکا

 قطعاتکشورمیزان انرژی (Kcal)پروتئین (g) 

چربی

 
گلوسید (g)AGMI

(g)

AGPI  (g)کلسترول (mg)
گوسفندبیفتکآمریکا۲۹۵۱۷۲۵۱۰۱۱۱۷۰
فرانسه۱۴۸۲۸۴۲۲۱۵۵
روتیآمریکا۲۹۷۱۷۲۵۱۰۱۱۱۷۰
فرانسه۱۳۴۲۸۲۰٫۶۰٫۷۰٫۳۵۰
گوسالهکتفآمریکا۱۳۲۱۹۵۲۲۰٫۴۸۲
فرانسه۱۳۴۱۹۷۳۳۰٫۳۸۱
مرغسینهآمریکا۱۱۴۲۳۲۰٫۴۰٫۴۰٫۴۵۸
فرانسه۱۱۸۲۲۳۰٫۸۱۰٫۶ 
رانآمریکا۱۸۷۱۸۱۲۳۵۳۸۳
فرانسه۲۳۱۲۶۱۴۴۶۳۱۲۲

البته یادآوری می ­کنم، این در حالی است که گوشت قرمزی که در فرانسه مصرف می­ شود، کالری و چربی کمتری هم دارد.

جدول شماره (۲)

مقدار متوسط مصرف گوشت در فرانسه و آمریکا

کشورمقدار متوسط مصرف گوشت
فرانسهگوشت: ۷/۴۹ گرم در روز

مرغ و ماکیان: ۹/۳۱ گرم در روز

آمریکاگوشت: ۱۴۰ گرم در روز

مرغ و ماکیان: ۸۲ گرم در روز

حال اگر به شیوه ­های طبخ گوشت هم بپردازیم متوجه می­ شویم که این تفاوت­ ها به همین جا ختم نمی ­شود. آمریکایی ­ها ترجیح می­ دهند که گوشت را کباب کرده و برای پخت گوشت از باربیکیو استفاده می ­کنند. در این شیوه پخت یک لایه سیاه از هیدروکربن های چند حلقه­ ای بر روی گوشت تشکیل می ­شود که به شدت سرطان  زا هستند. مردم آمریکا بطور سنتی گوشتی را که مدت زمان طولانی پخته شده باشد، می ­خورند که این عمل ، گوشت را به ماده ­ای سرطان­ زا تبدیل می­ کند.

در فرانسه برای پخت گوشت، مقداری روغن در کف تابه و یا هر ظرف دیگر ریخته می­ شود که این عمل خود باعث می ­شود که گوشت بطور مستقیم با ظرف فلزی داغ در تماس نباشد و از آنجا که پخت گوشت در این حالت با حرارت ملایم صورت می­ گیرد، دیگر از لایه سیاه شامل از هیدروکربن­ های چند حلقه­ ای بر روی گوشت خبری نیست. همچنین در فرانسه مردم عادت ندارند که گوشت را بیش از حد بپزند. همچنین در فرانسه از ورقه ­های نازک گوشت­ های خام بر روی غذاهای خاص و گوشت­ های نیم پز در دیگر غذاها استفاده می­ شود که در همه این حالات گوشت ­ها از گوشت ­های طبخ شده در آمریکا سالم ­تر است.

حال یک سؤال مهم مطرح می ­شود: آیا مواد غذایی که در کنار غذای گوشتی ما مصرف می ­شوند هم می ­تواند ما را در معرض خطر ابتلا به انواع سرطان قرار دهد؟ آیا به تأثیرات بیولوژیک ومتابولیک انواع مواد خوراکی که در کنار غذاهای اصلی مصرف می ­کنید، اندیشیده­ اید؟

مثالی می­ آورم تا مسئله روشن­ تر شود. مطالعات اخیری که در فرانسه صورت گرفته، ثابت می ­کند که ۲۰ در صد مردم این کشور بیش از ۷۰ گرم گوشت قرمز در روز و حدود ۵۰۰ گرم در هفته مصرف می ­کنند. البته مصرف گوشت در ۶۵ درصد از فرانسویان، کمتر از ۴۵ گرم در روز است. گروه نخست با افراط در مصرف گوشت قرمز، خود عاداتی ایجاد می ­کنند که خطر ابتلا به سرطان را در آنها افزایش می ­دهد. چگونه؟

با دقت به اطراف خود نگاه کنید تا ببینید، افرادی که در گروه اول قرار می­ گیرند، از مجموعه ای از عادات نادرست غذایی برخوردارند که آنان را در معرض خطر ابتلا به برخی از انواع سرطان قرار می ­دهد. متأسفانه در مطالعات صورت گرفته در مورد گوشت قرمز، هرگز این عادات مورد توجه قرار نگرفته است. افرادی که از گوشت قرمز زیادی در وعده­ های غذایی خود استفاده  می­ کنند، غالباً فیبرها را که برای سلامت روده­ ها مفیدند در رژیم غذایی خود جای نمی ­دهند. این افراد همراه غذای خود از سبزی جات بخارپز و یا پخته استفاده نمی ­کنند و بشقابی حاوی مواد سرخ شده را که سرشار از اسیدهای چرب اشباع شده و مضر است، ترجیح می ­دهند. غلات هم عمدتاً جایی در وعده ­های غذایی این افراد ندارند؛ آن­ ها در طول روز نیز به ندرت از میوه ­ها که منبع غنی آنتی ­اکسیدان ­ها هستند، استفاده می­ کنند.

همانطور که خواهید دید، در این مبحث تنها توصیه ­هایی در مورد شیوه صحیح تغذیه و معرفی شیوه­ های نادرست آن مطرح می ­شود؛ هرگونه افراطی که در این زمینه در طولانی مدت صورت بگیرد برای سلامت انسان مضر است. باز هم یادآوری می ­کنم که خوردن گهگاه این غذاها مشکلی ایجاد نمی ­کند.

همانگونه که در مبحث “توصیه­ های ضد سرطان” خواهیم گفت، همواره گوشتی را برای غذای خود خریداری کنید که کم چرب بوده و دام آن تغذیه طبیعی داشته باشد. گوشت را زیاد از حد نپزید و از خوردن گوشت کباب شده اجتناب کنید. گوشت را به شیوه­ های متنوع و سالم بپزید. چربی عصاره گوشت را جدا کنید. سبزی جات و مواد غذایی سالمی را که در ادامه به آن­ها اشاره می­ کنیم در کنار وعده غذایی حاوی گوشت قرمز بگنجانید.

از آغاز، انسان همواره از گوشت استفاده می­ کرده است. انسان نخستین هزاران سال را با تغذیه از راه شکار و خوردن میوه­ ها و سبزی جات روزگار گذراند. بشر نه کشاورزی می­ دانست و  نه با پرورش دام آشنا بود. با این وجود مطالعه و بررسی بقایای به­دست آمده از بشر آن زمان نشان می­ دهد که بیماری سرطان آنچنان که امروز شایع است، زیاد نبوده است، اما سن امید به زندگی انسان­ های پیش از ما به دلایل دیگری جز سرطان از سن امید به زندگی ما پایین ­تر بوده است. با این حال این امر  مانع ا ز تلاش آن­ ها برای کشف آتش، فلز، چرخ و گاو آهن و بطور کلی تلاش برای توسعه تمدن ­های عظیم بشری نشد.

سنت در خدمت پیشگیری از سرطان

دوست دارم به عامل پیشگیرانه دیگری در برابر سرطان و در مورد گوشت قرمز اشاره و بر آن تأکید کنم. از خود بپرسیم چه عامل مخرب و زیان باری در گوشت می ­تواند سبب بروز سرطان شود.

فرضیه­ های بسیاری در این مورد مطرح شده است، اما بیشتر و البته جالب ­تر از همه این فرضیه است که هموگلوبین خون موجود در گوشت را عامل بروز سرطان معرفی می ­کند. در حقیقت، این ماده که سبب قرمزی رنگ خون می ­شود، اکسیژن را از شش ­ها  به بافت ­های محیطی منتقل می­ کند تا متابولیسم سلولی امکانپذیر شود؛ در مباحث قبل به جزئیات آن پرداختیم.

هموگلوبین از سه جزء تشکیل شده است: رنگدانه­ ای به نام هِم، گلوبین و یک مولکول عنصر آهن.

امروز می­ دانیم که هِم تشکیل ترکیبات “ان-نیتروز” را که بالقوه سمی و سرطان زا هستند، تسهیل می­ کند. همچنین عنصر آهن نیز می ­تواند به ایجاد رادیکال ­های آزاد بسیار فعال که به دی ان آ صدمه زده و جهش ­های ژنتیکی سرطان زا را بوجود می ­آورد، کمک کند.

آهن همچنین باعث تحریک ترشح مواد پیش التهابی شده و نیز ایجاد رگ­ های خونی تغذیه کننده تومورهای در حال رشد را از خون تازه، تسهیل می ­کند. شاید به همین منظور و برای جلوگیری از خطر ابتلا به سرطان است که در تعالیم اسلام و یهود آمده، قبل از طبخ، گوشت را به منظور خارج کردن خون موجود در آن بشویید.

سرآشپزان بزرگ نیز با استراحت دادن به گوشت بعد از طبخ و قبل از سرو آن، همین کار را می ­کنند. در حقیقت گوشت پس از شوک حرارتی، شل شده و به تدریج از خون، خالی می­ شود. این قانونی است که برای جلوگیری از ابتلا به سرطان باید آن را به خاطر داشته باشیم و در رژیم ضد سرطان خود بگنجانیم.

در مورد فرضیه مطرح شده در مورد هموگلوبین و خون موجود در گوشت قرمز و نیز نقش آن در گسترش برخی از سرطان ­ها مطالعات بسیاری صورت گرفته است و با توجه به تعدد مقالات علمی که در این باره مطالعه کرده ­ام، به نظر من نظریه درستی است.

اما محققان فرانسوی بر این باورند که اگر شستن گوشت و خالی کردن خون آن برای شما مقدور نیست، پس از صرف گوشت، یک قرص کلسیم بخورید. این اقدام ساده که تأثیر آن در مورد انواع گوشت ­های قرمز اثبات شده است، عامل سرطان زای موجود در خون را بر روی مخاط روده بی ­اثر می­کند.

سوسیس و کالباس

تأکید می ­کنم که همه پژوهش ­هایی که در آن از مصرف سوسیس و کالباس و افزایش احتمال ابتلا به سرطان سخن گفته می ­شود در آمریکا و شمال اروپا صورت گرفته اند و بیشتر تحقیقات صورت گرفته هم بر روی فرآورده ­های گوشتی که به صورت صنعتی تهیه می­ شوند، انجام گرفته است. این فرآورده­ های گوشتی صنعتی حاوی چربی، نیترات ­ها، نیتریت ­ها، نمک و طعم­دهنده ­ها هستند که اغلب آن­ها به عنوان مواد سرطان زا شناخته می ­شوند.

اما وضع در مورد سوسیس و کالباس ­های غیر صنعتی که به شیوه ­های سنتی در برخی از کشورها از جمله فرانسه تهیه می­ شود و یا تولیدات خانگی این مواد متفاوت است؛ البته در صورتی که محل تهیه ونیز شرایط گوشت مورد مصرف از استانداردهای بهداشتی برخوردار باشد.

گوشت سفید و ماکیان

این نوع گوشت، شامل مرغ، جوجه و بوقلمون در صورتی که پوست آن جدا شود، چربی کمتری دارند و نسبت به گوشت  قرمز حاوی هموگلوبین اندک هستند. علاوه بر آن در هیچ پژوهشی از این گوشت­ ها به­ عنوان عامل سرطان زا یاد نشده است. از آنجا که هیچ مورد نقض کننده­ ای در تحقیقات صورت گرفته وجود ندارد، به بررسی موشکافانه آن ­ها نمی ­پردازیم. پس در مصرف این نوع از گوشت ­ها تردید نکنید.

در این مبحث یاد گرفتیم که با روحیه ای پرسشگر به پژوهش ­هایی که صورت می ­گیرند و نتیجه آن ­ها منتشر می ­شود، نگاه کنیم تا از مجموع همه این تحقیقات پی ببریم که کدامیک تنها نتیجه تصور پژوهشگران است و کدامیک از آن ­ها از راه­ های کاملاً علمی به اثبات رسیده ­اند. در این میان تنها مطالعات علمی که به شیوه مستقل صورت گرفته و بارها تکرار شده است، واقعی و قابل اعتماد است.

برای داشتن عادات تغذیه ­ای مناسب، باید با دقت مطالعات انجام گرفته را مورد بررسی قرار  داد و از قرار دادن محصولات غذایی با ماهیت نامشخص در رژیم غذایی خود اجتناب کنیم، همانطور که نباید از منطق و آموزه ­های دینی و سنتی خود که همواره در مسیر پیشرفت بشر را همراهی کرده­ اند، غافل شویم.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>