چربی ­ها و روش ­های طبخ غذا (قسمت دوم)

هنگامی که مواد خوراکی تازه را همراه روغن درون تابه مسطح می ­ریزید، مواد غذایی آب می ­اندازند. آب انداختن مواد غذایی هنگامی که حرارت در همه سطح تابه یکسان است، مانع از آن می­ شود که دمای روغن به میزان خطرناکی افزایش یابد.گروهی از آسیایی ها برای طبخ غذا از ظروفی به نام “وُک” استفاده می کنند. در حین پخت غذا، حرارت در این ظروف به شدت بالا می رود و دمای کف آن به ۲۴۰ درجه سانتی­گراد می ­رسد. در نتیجه آمین­ های آروماتیک چند حلقه ­ای بسیار سرطان زا که پیشتر نام برخی از این ترکیبات سمی و مضر برای سلامت انسان را آوردیم در غذا بوجود می ­آیند.

چربی ­ها و روش ­های طبخ غذا

ظروف طبخ غذا

می توان با احتساب سال ­هایی که یک زن چینی در وک غذا پخته است، میزان خطر ابتلا به سرطان ریه را در وی محاسبه کرد. همچنین اخیراً محققان توانسته ­اند با بررسی کارکنان ۲۳ رستوران آسیایی نشان دهند که میزان ابتلای آشپزان چینی به سرطان ریه چقدر بالاتر از آشپزان سایر کشورهای آسیایی است.

آیا روغن ­ها در زمان طبخ عملکرد یکسانی دارد؟

مسلماً روغن نقش مهمی را در پخت و پز ایفا می ­کند. اما روغن­ ها از نظر نقطه دود و نیز از لحاظ درجه اشباع با هم متفاوتند. مشکل ایجاد هیدروکربن ­های آروماتیک چند حلقه­ ای در حرارت بالا در روغن­ های کلزا، پریلا و شاهدانه تأیید شده است.

هر چند که کاملاً ثابت شده است، طبخ مواد غذایی بوسیله وک سبب بروز سرطان ریه می ­شود، با این حال یک مثال را در مورد تفاوت روغن ­ها مطرح می­ کنیم. اگر پخت غذا را در وک با روغن دانه کتان که کم خطر است به عنوان نمونه پایه در نظر بگیریم، در مقابل آن همین روش پخت با روغن کلزا می­ تواند خطر ابتلا به سرطان را تا ۶۵ در صد افزایش دهد. این خطر با بکار بردن روغن پریلا و شاهدانه به ۳۲۵ درصد می رسد اما استفاده از روغن بادام زمینی خطر ابتلا به سرطان را در این روش پخت، کاهش می­ دهد.

یک بار دیگر تأکید می ­کنم که منظور از آنچه گفته شد، حذف کامل شیوه پخت و پز در وک و استفاده از روغن کلزا نیست. هدف آن است که شما اطلاعات کافی برای انتخاب روغن را با در نظر گرفتن شیوه پخت مورد نظرتان به دست آورید تا به طور هم زمان از آنچه موجب بروز سرطان می­ شود، استفاده نکنید؛ به طور مثال، مواظب باشید هنگام پخت و پز در ظرفی همانند وک، روغنی با نقطه دود پایین به کار نبرید. در این مورد استفاده از روغن کلزا در حرارت بالا و نیز استفاده در وک هر کدام به تنهایی می ­تواند خطر ابتلا به سرطان ریه را افزایش دهد.

از سوی دیگر، گاه راه­حل­هایی برای سم­زادیی هیدروکربن ­های آروماتیک چند حلقه ­ای و یا بی اثر کردن تأثیر سرطان ­زا و محرک جهش ژنتیکی آنها وجود دارد. در حقیقت، اخیراً محققان تایوانی ثابت کرده اند که مقداری کرسِتین می ­تواند تأثیر مخرب هیدروکربن ­های آروماتیک چند حلقه ­ای را بر سلامت انسان از بین ببرد.

این تحقیقات خود راه جدیدی را در مسیر مطالعات پیشگیری از ابتلا به سرطان گشود.

مسلماً دانستن این مطلب که چربی ­ها به جز تأثیری که بر وزن انسان و بروز چاقی دارند، می ­­توانند در معرض نور و حرارت بالا، خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهند، شما را نگران کرده است.

آکریلامید، محصول شیوه پخت سرطان ­زا

متأسفانه می خواهم نگرانی شما را در مورد شیوه­ های طبخ غذا تشدید کنم. اکنون می­ خواهم از ماده­ ای به شدت سرطان­زا به نام آکریلامید صحبت کنم که هنگام طبخ برخی از غذاها تولید می ­شود. سازمان جهانی بهداشت این ماده را در گروه “سرطان­ زاهای واقعی” طبقه ­بندی کرده است. این امر نگرانی بسیاری از سازمان ­های بین المللی اروپایی مسئول کنترل کیفیت مواد غذایی و از آن جمله سازمان آفسا فرانسه و سازمان BPIC را برانگیخت و آنان را به تحقیقات گسترده در این باره واداشت. اما قضیه از چه قرار است؟

در حقیقت، حرارت بالا در طبخ می ­تواند به یک واکنش شیمیایی منجر شود که در نتیجه آن، قند موجود در ماده غذایی در حال پخت با برخی از اسیدهای آمینه همان ماده ترکیب می ­شود. در صورتی که این واکنش موسوم به “واکنش میلارد” در حضور اسید آمینه “آسپاراژین” روی دهد به تشکیل آکریلامیدی بسیار سرطان ­زا منجر می ­شود. بدیهی است در صورتی که ماده غذایی سرشار از آسپاراژین را در حرارت بالا قرار دهید، خطر ایجاد آکریلامید سرطان زا در آن بالا می رود. آسپاراژین به ترتیب ۴۰، ۱۴ و ۱۸ درصد از کل اسید آمینه موجود در چیس، آرد گندم و محصولاتی با پایه چاودار را که غنی از پروتئین هستند، تشکیل می دهد.

اخیراً مرکز فرانسوی ایمنی و سلامت مواد غذایی گزارشی از داده ­های به دست آمده از تحقیقات انجام شده بر روی ۲۰۰ نمونه از محصولات صنایع غذایی و کشاورزی که مردم هر روز آنها را از سوپرمارکت ­ها خریداری می ­کنند، ارائه کرده است.

جدول شماره (۴)

میزان آکریلامید موجود در محصولات صنایع غذایی و کشاورزی موجود در سوپرمارکت ­ها

محصولات خوراکیمقدار متوسط آکریلامید (میکروگرم / کیلوگرم)
نوشیدنی ­های حاوی قهوه و جایگزین ­های مشابه۴۸۵
اسنکهای شور۴۲۸
چیپس و مواد سرخ شده۳۹۵
بیسکوئیت، کیک و شیرنی۱۹۱
صبحانه آماده بر پایه غلات۱۲۷
نان تست، بیسکوئیت خشک و کراکرها۹۱
شکلات و بیسکوئیت ­هایی با رویه شکلاتی۷۵
خوراکی ­های مخصوص کودکان۴۱
غذاهای آماده طبخ۳۵
مشتقات شیر۱۳

به دلایل کاملاً روشن نام تجاری شرکت­ های سازنده ذکر نشده است، اما فهرست منتشر شده از میزان آکریلامید موجود در این محصولات، همانند دوش آب سرد همه را شوکه می ­کند.

در این گزارش آمده است، مشتقات شیر محتوی آکریلامید۱۰ تا ۳۵ میکروگرم در هر کیلوگرم است در حالی که میزان این ماده سرطان ­زا در مواد سرخ شده و انواع چیپس­ ها می­تواند به ۲ هزار و ۶۰۰ میکروگرم در هر کیلوگرم برسد. میزان آکریلامید در غلات شیرین مخصوص صبحانه نیز به ۴۱۰ میکروگرم در هر کیلوگرم می رسد در حالی که مقدار این ماده در مواد سرخ شده شور با پایه سیب زمینی به ۸۵۰ میکروگرم در کیلوگرم می رسد. لازم به ذکر است که مقدار آکریلامید موجود در خوراکی ­های یاده شده در کشورهای مختلف با هم تفاوت دارد.

جدول شماره (۵)

فهرستی مختصر از محصولات خوراکی حاوی میزان محدودی از آکریلامید

محصولاتکشور تولیدکنندهمقدار متوسط آکریلامید (میکروگرم/گرم)
نان سوخاریفرانسه۱۰
بیسکوئیت شکری با آرد گندمفرانسه۱۰>
شکلاتسیاهسوئیس۱۰>
دسرهای  لبنیفرانسه۱۰>
محصولات  سرخ شده آمادهفرانسه۵۰>
لازانیاسوئیس۲۰>
کیک ­های کوچک یک نفرهفرانسه۱۰>
شیرینی ­های شکلاتیفرانسه۳۲
فرآورده ­های لبنی تخمیریفرانسه۱۰>

 

 

جدول شماره (۶) فهرستی مختصر از محصولات خوراکی حاوی میزان بالای از آکریلامید

محصولاتکشور تولیدکنندهمقدار متوسط آکریلامید (میکروگرم/گرم)
بیسکوئیتفرانسه۵۵۰
قهوه فوریسوئیس۵۶۷
غلات به همراه عسلفرانسه۴۱۰
کراکرفرانسه۲۵۰
چیپس ذرتفرانسه۲۴۵
محصولات شور سرخ شدهسوئیس۲۶۰۰
نان­های ادویه دارفرانسه۳۰۰
محصولات شور سرخ شده با پایه سیب­زمینیفرانسه۹۰۰
اسنک شورفرانسه۶۰۰

تا کنون خطر برخی از انواع پخت­ ها، انواع روغن ­ها و برخی از محصولات تجاری را در ابتلا به سرطان، بررسی کردیم. در نهایت باید عنوان کرد بدون در نظر گرفتن تأثیر این مواد در ایجاد چاقی، آن هم به دلیل کالری بالای آنها، هیچ دلیل قانع کننده ­ای مبنی بر این که سایر چربی ­ها و به ویژه کره تأثیر مثبت و یا منفی خاصی در ایجاد سرطان داشته باشند، وجود ندارد. این خبر خوبی است!

البته روش پخت خطرناک دیگری هم وجود دارد که در مبحث گوشت­ ها به آن اشاره کردیم که طبخ باربیکیو و یا کباب کردن مواد غذایی بود. این در حالی است که بسیاری از شما فکر می ­کردید برای انتخاب یک غذای سالم باید ماهی و یا گوشت کباب شده را انتخاب کنید.

در حقیقت، روش کباب کردن از بسیاری جهات و به ویژه از نظر بالا بودن خطر ابتلا به سرطان در آن بسیار خطرناک است. چرا که در این روش نیز ماده غذایی با حرارت بسیار بالا پخته می­شود. این امر همانطور که پیشتر به آن پرداختیم به ایجاد ترکیبات مضری چون “هتروسیکلیک” ها و هیدروکربن­ های آروماتیک چند حلقه ای که به شدت سرطان ­زا هستند، منجر می ­شود. این ترکیبات در اثر قرار گرفتن ماهی و یا گوشت در حرارت بالای ۵۰۰ درجه سانتی ­گراد، تولید می­شود.

به همین دلیل مراکز مربوط به کنترل ایمنی مواد غذایی به ما توصیه می ­کنند که از این روش تنها در موارد خاص استفاده شود و از تماس آتش با این مواد پروتئینی خودداری کنیم؛ همچنین گوشت ­ها را هنگام کباب کردن در فاصله ۱۰ سانتی­ متری از آتش نگه داریم.

بار دیگر یادآوری می­ کنم که این سخنان به معنای دور انداختن باربیکو و یا کنار گذاشتن کباب برای همیشه نیست. این مطالب تنها به این معناست که شما مجاز هستید از این روش پخت تنها چند بار در سال استفاده کنید و در مصرف کباب ­ها افراط نکنید. در عوص همانند ۶۰درصد از مردم فرانسه از گوشت ­های نیم­پز استفاده کنید. همچنین بهتر است به جای ماهی کبابی از ماهی آب ­پز استفاده کنید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>