افزودنی های خوراکی (قسمت دوم)

بعضی مواد نگهدارنده­ مثل تیغ دو لبه هستند (هم جنبه ­ی مثبت و هم جنبه­ ی منفی دارند). به عنوان مثال نیترات­ ها و نیتریت ­ها موادنگهدارنده ­ی مؤثری هستند که مانع از رشد ارگانیسم ­های بیماری­ زا در گوشت نمک سود می­ شوند. اما زمانی که این مواد به معده ­ی شما می ­رسند، نیترات ­ها و نیتریت ­ها با ترکیبات آمونیاکی طبیعی به نام آمین­ ها واکنش نشان می­ دهند و نیتروز آمین (موادی که سرطان­ زا شناخته شده ­اند، چون در حیوانات تغذیه شده با مقداری بسیار بیشتر از نیتروز آمین یافت شده در غذای انسان موجب ایجاد سرطان شده ­اند) تشکیل می ­دهند.

افزودنی های خوراکی

معمای نیترات/ نیتریت

اما حدس می ­زنید چه کار باید کرد؟ اجتناب از خوردن غذاهای حاوی نیترات و نیتریت افزوده مانع از مواجهه­ ی شما با نیتروز آمین ­ها نمی ­شود. چغندر، کلم، بادمجان، کاهو ، ترب، برگ اسفناج و برگ شلغم، همگی به طور­طبیعی حاوی نیترات­ ها و نیتریت ­ها هستند. هنگامی که نیترات ­ها و نیتریت­ های این غذا ها وارد معده ­ی شما می ­شوند نیز با نیتروز آمین­ ها مواجه می­ شوید.

USDA که کیفیت گوشت، ماهی و مرغ را کنترل می ­کند، برای کم کردن اثرات نیترات­ ها و نیتریت­ ها در غذاهایی مانند گوشت ­های نمک سود در یک حرکت عاقلانه از تولیدکنندگان خواست که یک ترکیب ویتامین C آنتی­اکسیدانی مانند آسکوربات سدیم یا یک ترکیب ویتامین E آنتی ­اکسیدانی (یک تو کوفرول) به محصولات غذایی­شان اضافه کنند. ویتامین­های آنتی­اکسیدان، در عین داشتن خاصیت ضدمیکروبی نیترات ­ها و نیتریت­ ها، از تشکیل نیتروز آمین جلوگیری می ­کنند.

تعریف توکسین­ ها

هر توکسین ، یک سم است. بعضی موادشیمیایی مانند سیانور در مقدار بسیار بسیار کم نیز توکسیک (سمی) هستند. بعضی دیگر، مانند آسکوربات سدیم (شکلی از ویتامین C)، حتی در مقدار زیاد نیز سمی نیستند. تمام مواد شیمیایی مندرج در فهرست GRAS (به طور کلی بی­ خطر شناخته شده) در مقدار مجاز خوراکی، غیر سمی در نظر گرفته می­ شوند. از طرف دیگر، آیا متوجه شدید که هر دو مثال، سیانور و ویتامین C، مواد شیمیایی طبیعی هستند؟

نکته: توضیحی در مورد کارسینوژن ­ها

به ماده ­ای که موجب سرطان می­ شود کارسینوژن می­ گویند. در سال ۱۹۵۸، جیمز دلانی، نماینده ­ی کنگره از نیویورک، قانونی را در کنگره پیشنهاد و به تصویب رساند که بر آن اساس  FDA هر غذای حاوی ماده­ ی شیمیایی مصنوعی سرطان ­زا  (چه در حیوان و چه در انسان) و به هر مقدار را ممنوع اعلام کرد.

از آن زمان به بعد، تنها استثنای ماده­ ی قانونی دلانی، ساخارین بود که در سال ۱۹۷۰ از این قانون معاف شد. اگرچه خوردن مقدار بسیار زیاد شیرین کننده ­ی مصنوعی موجب سرطان مثانه در حیوانات می ­شود ولی هیچ ارتباط مشابهی در سرطان­ های انسانی یافت نشد. علاوه­بر این ، ساخارین برای کسانی که نمی ­توانند از شکر استفاده کنند، فواید آشکاری دارد. توجه: در سال ۱۹۷۷، کنگره اعلام کرد که تمام محصولاتی که حاوی ساخارین هستند باید این برچسب را داشته باشند: استفاده از این محصول ممکن است برای سلامتی شما خطرناک باشد. این محصول حاوی ساخارین است که در حیوانات آزمایشگاهی موجب سرطان شده است. این شرط در سال ۲۰۰۰ برداشته شد و این هشدار دیگر لازم نیست.

با وجود این، تبصره ­ی دلانی هنوز معتبر است اگرچه بسیاری از دانشمندان، از جمله متخصصان سرطان، این تبصره را قدیمی و ناکارآمد می ­دانند، چرا که این تبصره یک استاندارد غیر ممکن (خطر صفر) را تحمیل می ­کند و فقط برای مواد شیمیایی مصنوعی کاربرد دارد. تبصره دلانی شامل مواد طبیعی حتی آن­ هایی که سرطان ­زا شناخته شده­ اند مانند آفلاتوکسین ­ها (سموم تولید شده توسط کپک ­هایی که روی بادام ­زمینی­ ها رشد می ­کنند)، کاربردی ندارد.

فهرست کردن آلرژن ­ها

الرژن ­ها مواد حساسیت ­زا هستند. بعضی غذاها مانند بادام ­زمینی حاوی آلرژن­ های طبیعی هستند که می ­توانند موجب واکنش­ های حساسیتی کشنده شوند.

مثال معروف افزودنی خوراکی حساسیت­ زا، سولفیت­ ها هستند. سولفیت ­ها گروهی از مواد نگهدارنده ­اند که

* از قهوه ­ای شدن میوه­ جات و سبزی جات کم­رنگ (انواع سیب­ ها، انواع سیب­ زمینی) در مجاورت هوا جلوگیری می ­کنند.

* مانع از ایجاد نقاط سیاه روی حیوانات صدف ­دار (میگو و خرچنگ) می­ شوند.

* کار با خمیر را راحت­ تر می ­کنند.

موارد زیر فهرستی از غذاهایی است که ممکن است حاوی سولفیت ­ها باشند (به شکل شماره یک نیز رجوع شود):

* گیلاس ماراسچینو

* کیک ­ها، کلوچه ­ها، پای­ ها

* ملاس

* سیب ­زمینی (حرارت داده شده، برش داده شده، پوست­ گرفته ­ی تازه)

* انواع سس

* میگو

* میوه­ی خشک

* سوپ آماده

* آب میوه ­جات

* چای

* انواع مربا و ژله ­ها

* سبزی جات (کنسروی)

* آب گوشت

* ماءالشعیر

سولفیت ­ها برای بیشتر مردم بی­ خطرند  ولی نه برای همه. در واقع، FDA تخمین می ­زند که از هر صد نفر یکی به این مواد شیمیایی حساس است. در میان افراد مبتلا به آسم، این تعداد به پنج نفر از هر صد نفر افزایش می ­یابد. برای افراد حساس به سولفیت، حتی مقدار بسیار کم ممکن است موجب یک واکنش حساسیتی جدی شود و افراد مبتلا به آسم ممکن است فقط با استنشاق بوی غذاهای حاوی سولفیت دچار تنگی نفس شوند.

FDA سعی کرد که استفاده از سولفیت را در غذاها ممنوع کند ولی در دادگاه پرونده را به تولیدکنندگان که می­ خواستند از افزودنی­ ها استفاده کنند، باخت. برای محافظت از افراد حساس به سولفیت، FDA، قوانینی برای استفاده ­ی بی ­خطر از مواد نگهدارنده وضع کرد. براساس این قوانیین، استفاده از سولفیت در غذاهای سالادبارها کاملاً ممنوع شد و باید سولفیت ­ها در برچسب ­های هر غذا یا نوشیدنی که به ازای هر یک میلیون قسمت غذا (ppm10) بیشتر از ده قسمت سولفیت دارد ذکر شود. این قوانین به اضافه ­ی اطلاعات بسیار درباره­ ی خطرات سولفیت­ ها، منجر به کاهش قابل توجه تعداد واکنش ­ها به سولفیت ­ها شد.

نگاهی به فراتر از افزودنی ­ها؛ ماهیت غذاهایی که هرگز درست نمی ­شوند

غذاهای مهندسی شده از نظر ژنتیکی که به آنها غذاهای زیست مهندسی شده نیز می­ گویند، غذاهایی هستند با ژن­ های اضافی افزوده به صورت مصنوعی از طریق فرآوری ­های آزمایشگاهی خاص. همانند مواد نگهدارنده، تقویت­کننده ­های طعم غذا و سایر مواد شیمیایی تقویت­کننده­ ی مورد استفاده در غذا، ژن ­ها نیز (که ممکن است از گیاهان، حیوانات یا میکروارگانیسم­هایی مانند باکتری­ ها مشتق شده باشند)

برای آن استفاده می ­شوند که غذاها

* مغذی ­تر شوند

* طعم بهتری پیدا کنند

* در برابر بیماری ­ها و حشرات مقاوم­ تر شوند

مهندسی ژنتیک همچنین ممکن است به رشد سریع ­تر و تولید گیاهان و حیوانات بزرگ­ تر کمک کند و در نتیجه مقدار غذا را افزایش دهد. همچنین مهندسی ژنتیک ما را قادر به تولید غذاهایی همراه با دارو می ­کند، به شکلی که دارو دقیقاً وارد خود غذا شود.

اما سؤال بزرگ این است که آیا غذاهای حاصل از مهندسی ژنتیک بی ­خطرند؟ آیا می ­توان در بحث­ و جدل بر سر این بر کسی پیروز شد؟ شاید بهترین جواب این باشد که تنها زمان می­ تواند به این سؤال پاسخ دهد. همان­طورکه می ­توانید تصور کنید، بسیاری از مردم عادی نمی ­خواهند صبر کنند تا از آن سر دربیاورند. برای آنها، غذاهای حاصل از مهندسی ژنتیک غیر قابل قبول است و از آنها با بی ­اعتنایی با عنوان فرانکن فود (همانند آنچه در هیولای فرانکشتاین وجود دارد) نام می ­برند. برای آنکه مشتریان انتخابی قطعی داشته باشند که «بله من این غذای بیوتکنولوژیک را برمی ­دارم» یا «برنمی ­دارم»- اتحادیه اروپا از تولید کنندگان خواست که روی برچسب غذاها وجود هرگونه مواد تشکیل­دهنده ­ی حاصل از تغییر ژنتیکی را اعلام کنند. در ایالات متحده، اخیراً FDA تنها زمانی از تولیدکننده می ­خواهد که مصرف­ کننده را نسبت به محصول حاصل از مهندسی ژنتیک هشیار کند که این محصول حاوی موادحساسیت­ زای غیر قابل انتظار مانند ژن ­های ذرت در سیب زمینی یا تغییر محتوای تغذیه­ای غذا باشد.

به نظر می ­رسد که اینکه وجود نوشته­ ی هشداردهنده روی برچسب­ ها برای بیشتر مصرف­کنندگان اهمیتی نداشته باشد یا بیشتر مصرف­کنندگان پذیرای مصرف غذاهای تغییر ژنتیکی یافته باشند، بستگی به آن دارد که از چه کسی این موضوع را سؤال کنید. هیئت اطلاعات غذایی بین­المللی (IFIC؛ یک گروه تجاری برای صنایع غذایی)، در حال حاضر قوانین زدن برچسب جملات هشداردهنده را اجرا می ­کند. مرکز علوم مورد علاقه­ ی مردم (CSPI)، یک گروه مدافع مصرف ­کنندگان، از تولیدکنندگان می ­خواهد که عبارت «تغییر ژنتیکی یافته» روی تام غذاهایی که کاملاً تغییر ژنتیکی یافته ­اند، نوشته شود. CSPI همچنین از FDA خواسته است که قانونی برای سوپرمارکت ها تصویب کند که بر آن اساس زمان معرفی یک غذا یا گیاه تغییریافته ­ی جدید، آن را پیشاپیش به آژانس اعلام کنند. (سیاستی که قبلاً برای غذاهای به دست آمده از حیوانات تغییر ژنتیکی یافته اعمال می ­­شد).

به طور طبیعی هر سازمانی بررسی ­اش را به سمت حمایت از دیدگاه خود سوق داده است. به عنوان مثال، بررسی IFIC می­ گوید که تقریباً دوسوم (۶۱ درصد) آمریکایی­ ها تکنولوژی غذایی را معادل کیفیت و مزه ­ی بهتر غذا می ­دانند در حالی که بررسی CSPI می ­گوید: «نه به این سرعت». این تفاوت ­ها، به علت نوع سؤالات هر سازمان است. سؤالات IFIC بر فواید بیوتکنولوژی تأکید می ­کنند در حالی که سؤالات CSPI بیشتر بر معایب آن تکیه دارند. در اینجا برخی از سؤالات نظر سنجی CSPI و IFIC برای مقایسه ارائه می ­شوند:

سؤال ۱:

CSPI: آیا برچسب غذایی باید به شما اطلاع دهد که محصول از مواد تغییر ژنتیکی درست شده است یا خیر؟ پاسخ ۷۰ درصد (بله)

IFIC: آیا شما از سیاست FDA حمایت می­ کنید ]شیوه کنونی برچسب­ گذاری[ یا خیر؟ ۵۹ درصد (حمایت می ­کنند)

سؤال ۲:

CSPI: آیا شما غذاهایی با برچسب «تغییر ژنتیکی یافته» را می ­خرید؟ ۴۳ درصد (بله)

به بیان دیگر، با وجود اندک نگرانی در مورد کشف مطالب تغذیه­ ای جدید، به نظر می­ رسد که آمریکایی ­ها با قول­ های ابداعات جدید غذایی به هیجان می ­آیند و می­ خواهند که کل ایده ­ی جدید را امتحان کنند. بعد از آن باید دید در عمل چه­چیزی از آب در می­آید.

برای خواندن پژوهش CSPI به سایت www.cspiner.org مراجعه کنید و گزارشات را انتخاب کنید و سراغ «نظر مردم در مورد رأی ­گیری برچسب زدن غذاهای مهندسی ژنتیک شده» و برای خواندن پژوهش IFIC به سراغ سایت ific.nisgroup.com/rescach/upload/2005Biotechsury.polf بروید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>